STG, le label de qualité du jambon serrano

Pour contrôler et garantir la qualité du jambon serrano, l’Union Européenne a créé en 1998 le label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), qui certifie le respect des techniques d’élevage, de production et d’élaboration traditionnelles qui, selon la réglementation, commencent par la phase de salage pour assurer la conservation du produit, suivie de la maturation-séchage. L’objectif de ce label est de protéger les entreprises de la concurrence déloyale et d’informer les consommateurs sur le produit.

Pour qu’un jambon serrano porte le label de qualité STG, il doit répondre à une série d’exigences : la pièce doit provenir des pattes arrière du porc, l’animal doit avoir été nourri d’aliments concentrés et de céréales, le jambon avec patte doit peser au minimum 9,5 kilos en sang ou 9,2 kilos pour le jambon sans patte, présenter une épaisseur minimale de 0,8 cm, et le processus d’affinage doit durer 210 jours dans un environnement frais et peu humide. Une fois le séchage et l’affinage terminés, le jambon est prêt à être consommé et doit présenter une couleur allant du rose au rouge pourpre dans la partie maigre, une graisse brillante et juteuse de couleur blanche à jaunâtre, ainsi qu’une saveur délicate, peu salée et à l’arôme agréable.

Pour obtenir le label de qualité STG, l’entreprise qui en fait la demande doit fournir tous les documents « justifiant le respect des exigences légales et technico-sanitaires, ainsi que l’adéquation de ses procédures de travail et systèmes de contrôle aux exigences du Cahier des Charges ». Une fois toutes ces données vérifiées, les organismes compétents réalisent un audit pour vérifier le respect des normes établies, et si le rapport est positif, l’entreprise se voit attribuer le label certifiant la qualité du jambon, lui donnant le droit d’utiliser l’appellation « Jambon Serrano ». En cas d’échec à ces contrôles, le jambon ne pourrait pas être appelé « serrano », mais seulement « affiné » ou « salé ».

Les jambons serranos de Nico portent ce label de qualité et ont été récompensés par plusieurs distinctions, comme le « Prix Gran Selección du Meilleur Jambon Serrano » de Castille-La Manche ou le « Prix Alimentos de España du Meilleur Jambon 2016 », des produits se distinguant par leur saveur, leur couleur et leur texture intenses.