Para controlar y garantizar la calidad del jamón serrano la Unión Europea creó en 1998 el sello ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que certifica que se han seguido las técnicas de cría, producción y elaboración tradicionales que, según establece la normativa, comienza con la fase de salazón para conseguir la conservación del producto, seguida de la maduración-secado. El objetivo de este sello es proteger a las empresas de la competencia desleal y aportar información a los consumidores sobre el producto.
Para que el jamón serrano cuente con el sello de calidad ETG se deben cumplir una serie de requisitos: que la pieza proceda de las patas traseras del cerdo, que el animal haya sido alimentado con piensos y cereales, que el jamón con pata tenga un peso mínimo de 9,5 kilos en sangre o de 9,2 kilos para el jamón sin pata, un espesor de 0,8 cm de grosor como mínimo y que el proceso de curación dure 210 días en un ambiente fresco y con poca humedad. Una vez terminado el secado y la curación el jamón ya estará listo para ser consumido y deberá presentar un color que va del rosa al rojo púrpura en la parte magra, una grasa brillante y jugosa con un color entre el blanco y amarillento y un sabor delicado, poco salado y de aroma agradable.
Para otorgar el sello de calidad ETG la empresa que lo solicite deberá aportar toda la documentación que «justifique el cumplimiento de las exigencias legales y técnico-sanitarias, así como la adecuación de sus procedimientos de trabajo y sistemas de control a los requisitos del Pliego de Condiciones». Una vez comprobados todos estos datos los organismos competentes realizarán una auditoria para comprobar el cumplimiento de las normas establecidas, y si el informe es positivo se otorga a la empresa el sello que certifica la calidad del jamón que da derecho a la empresa a utilizar el nombre «Jamón Serrano«. En caso de no superar estos controles el jamón no podría denominarse serrano, solo curado o salado.
Los jamones serranos de Nico cuentan con este sello de calidad y han sido reconocidos con varios premios, como el ‘Premio Gran selección al Mejor Jamón Serrano‘ de Castilla La Mancha o el ‘Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2016‘, por ser productos que destacan por su intenso sabor, color y textura.
