Dès le début de l’élaboration, nous nous concentrons sur le moment de dégustation final. Chez Nico Jamones, nous sommes aussi passionnés par l’élaboration du jambon que par sa dégustation. Comme les machines ne peuvent pas apprécier le goût, vous ne trouverez, dans notre processus, aucune machine en train de sélectionner ou de manipuler les jambons.
Le premier secret d’un jambon exceptionnel, c’est une bonne matière première. Nous sélectionnons soigneusement chaque pièce, provenant d’éleveurs qui répondent à nos normes d’excellence rigoureuses. Dans nos installations, nous effectuons une inspection visuelle minutieuse de chaque pièce afin de garantir que seules celles de la plus haute qualité poursuivent le processus.
L’étape clé suivante dans l’élaboration d’un jambon ibérique de qualité est le processus de salage. Nous classons les pièces de jambon selon leur poids, dans des fourchettes très étroites, afin d’ajuster avec précision la quantité de sel nécessaire pour chaque pièce. Cet équilibre permet au sel de rehausser les saveurs sans les masquer, favorisant un affinage naturel qui respectera toutes les nuances de goût lors des phases suivantes. Une fois la quantité de sel calibrée, elle est incorporée à chaque pièce fraîche afin de favoriser sa déshydratation et sa conservation.
La stabilisation microbiologique du jambon frais est essentielle pour garantir une saveur et une texture parfaites. À cette étape, nous travaillons à basse température et à forte humidité afin que chaque pièce de jambon se développe de manière optimale. Il s’agit d’une phase cruciale pour garantir la sécurité et la réussite de l’affinage du jambon. Nos installations, équipées de technologies de pointe, garantissent que ce processus est contrôlé avec précision.
Au fur et à mesure que le jambon avance dans son processus d’affinage, nous ajustons progressivement la température et réduisons l’humidité, ce qui provoque une fusion naturelle de la graisse et sa répartition uniforme dans le tissu musculaire. Cela confère à chaque pièce la couleur, l’arôme et la saveur inimitables qui caractérisent le jambon NICO.
Chaque pièce est sélectionnée une à une, en fonction de sa teneur en graisse et de sa forme. Nous appliquons à la main une couche uniforme de saindoux pour éviter que le jambon ne se dessèche et pour préserver le moelleux et la saveur qui nous caractérisent tant.
Dans cette phase finale, le jambon mûrit lentement dans notre cave à l’air naturel, idéal pour préserver la texture et éviter que les pièces ne se dessèchent. Selon le type de jambon ibérique ou serrano, le poids et les caractéristiques développées lors des phases précédentes, notre Maître Jambonnier détermine le temps exact pendant lequel chaque pièce doit s’affiner en cave.
Une fois l’ensemble du processus d’élaboration du jambon terminé, notre Maître Jambonnier sélectionne, pièce par pièce, les jambons qui réunissent les caractéristiques organoleptiques nécessaires pour être commercialisés. À la fin de ce cycle, qui dure généralement entre un et trois ans, chaque pièce atteint une qualité exceptionnelle en couleur, arôme, texture et saveur. Ce processus artisanal nous permet de proposer un jambon ibérique ou serrano inimitable, qui se distingue par son excellence à chaque bouchée.
