Savez-vous pourquoi on suspend les jambons ? Histoire et tradition

Mis à jour le : 20/10/2026

Voir des dizaines de jambons suspendus au plafond d’une boutique, d’un bar, d’une cave ou d’un restaurant est une image tout à fait normale et quotidienne pour les Espagnols. Pourtant, c’est un spectacle inhabituel et particulièrement frappant pour les étrangers qui nous rendent visite, et qui s’étonnent chaque fois qu’ils découvrent cette scène si pittoresque et typique de l’Espagne. Lorsque nous entrons dans l’un de ces établissements, nous sentons aussitôt l’odeur et l’arôme des pièces exposées éveiller nos sens et nous inviter à savourer l’un des plus grands délices de notre gastronomie. Mais au-delà de l’esthétique des charcuteries et des tavernes, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi on suspend les jambons ? Chez Nico Jamones, nous allons vous révéler la réponse à cette énigme, qui se décline en deux volets : l’un d’origine historique, lié à la religion, et l’autre répondant à une nécessité technique.

L’origine historique des jambons suspendus

Pour connaître la véritable racine sociologique de cette coutume, il faut remonter le temps jusqu’à la période comprise entre les Xe et XVe siècles dans la péninsule Ibérique, une époque complexe où cohabitaient chrétiens, musulmans et juifs.

Claudia Roden, écrivaine, anthropologue et spécialiste des traditions culinaires arabes et juives, explique avec brio dans son livre « La cocina en España » comment la gastronomie servait alors de véritable sauf-conduit social. Roden raconte que de nombreux juifs séfarades, face à une pression croissante, ont commencé à introduire la viande de porc dans leurs plats et à utiliser du saindoux à la place de l’huile d’olive dans leurs ragoûts quotidiens. L’objectif relevait purement de la survie : ils voulaient que leurs maisons sentent le porc lorsqu’ils cuisinaient, afin de ne pas éveiller les soupçons de leurs voisins sur la religion qu’ils pratiquaient en secret.

L’Inquisition et le message sur les portes

La situation s’est aggravée à partir de l’expulsion des juifs au XVe siècle. L’autrice raconte que ceux qui ont décidé de rester en Espagne ont dû se convertir de force au christianisme. Pour convaincre le sévère tribunal de l’Inquisition de la sincérité de leur nouvelle foi, ceux que l’on appelait les « conversos » ou « nouveaux chrétiens » ont poussé cette stratégie culinaire encore plus loin.

Ils se sont mis à intégrer le porc dans tous les plats traditionnels, à cuisiner massivement au saindoux et même à exposer un jambon à la porte de leur maison. Voir les jambons suspendus était un message adressé aux inquisiteurs : cela montrait clairement que dans ce foyer, on consommait du porc et que, par conséquent, aucune personne suivant les préceptes du judaïsme ou de l’islam n’y vivait.

De la même manière, dans les bars, auberges et tavernes de l’époque médiévale et de la Renaissance, les propriétaires ont commencé à suspendre les jambons aux endroits les plus visibles de leurs établissements. Ils indiquaient ainsi à leur clientèle qu’on y servait de la viande de porc, et signifiaient clairement que ceux qui n’en consommaient pas pour des raisons religieuses n’étaient pas les bienvenus.

La raison gastronomique et technique

Aujourd’hui, la tradition de suspendre les jambons a non seulement perduré, mais elle constitue une méthode fondamentale, validée par la science, dans toute cave d’affinage professionnelle.

La saveur, l’arôme et la texture caractéristiques du jambon sont dus, en grande partie, à l’action de la gravité et de la ventilation. Maintenir la pièce suspendue dans l’air permet de la ventiler uniformément sur toutes ses faces. Lorsqu’elle est suspendue, l’air circule librement autour d’elle, ce qui permet à la viande de perdre peu à peu et de manière homogène toute son humidité résiduelle, d’éviter la prolifération de moisissures indésirables et de garantir un séchage adéquat. Suspendre la pièce n’est pas une étape isolée, mais une technique essentielle au sein des 4 phases du processus d’affinage du jambon ibérique et serrano, pour que la viande développe progressivement toutes ses nuances.

La « chorrera » : recueillir l’excès de graisse

Outre l’humidité, la position verticale a un effet direct sur l’infiltration de la graisse. À mesure que la température varie pendant la maturation, la graisse du jambon fond. Le jambon étant suspendu par le sabot, la gravité entraîne lentement les huiles vers la partie inférieure du jambon, imprégnant naturellement toute la musculature intérieure de la patte, ce qui lui confère sa jutosité unique.

Pour éviter que cet égouttement naturel de graisse ne tache le sol des caves ou de votre propre cellier, on place à la pointe du jambon une sorte de petit parapluie en plastique en forme de cône, connu dans le secteur sous le nom de « chorrera ». Cette pièce est essentielle pour recueillir l’huile qu’exsude la patte.

Tradition, qualité et la meilleure saveur pour votre table

Chez Nico Jamones, nous misons nous aussi sur l’élaboration de produits naturels qui se distinguent par leur grande saveur, en alliant la tradition historique et le savoir-faire artisanal aux meilleures innovations technologiques dans nos installations.

Nous sélectionnons avec soin et une extrême attention les meilleures matières premières pour obtenir des jambons d’excellente qualité, une philosophie et une manière de travailler que nous avons héritées directement du fondateur de Nico Jamones. Véritable spécialiste de l’affinage traditionnel, il a su transmettre son immense savoir aux nouvelles générations, qui perpétuent aujourd’hui la culture du « travail bien fait » et rendent la plus haute qualité et la saveur la plus pure accessibles à tous les foyers. Bien entendu, le soin apporté à la pièce ne s’arrête pas à nos caves. Appliquer de bonnes pratiques pour conserver le jambon une fois entamé chez soi est la dernière étape indispensable pour préserver ce travail artisanal et profiter de tout son arôme et de sa texture, de la première à la dernière tranche.