Savez-vous pourquoi on suspend les jambons ?

Voir des jambons suspendus au plafond d’une boutique, d’un bar ou d’un restaurant est une image tout à fait banale pour les Espagnols, mais assez inhabituelle pour les étrangers qui nous rendent visite et qui s’étonnent à chaque fois de découvrir ce tableau si pittoresque et caractéristique de l’Espagne. En entrant dans l’un de ces établissements, nous percevons immédiatement l’odeur et l’arôme des pièces exposées, qui éveillent nos sens et nous invitent à savourer l’un des mets de la gastronomie espagnole.

Pour connaître l’origine de cette coutume, il faut remonter à la période comprise entre les Xe et XIVe siècles, où chrétiens et juifs cohabitaient. Claudia Roden, écrivaine et spécialiste des traditions culinaires arabes et juives, explique dans son livre « La cuisine en Espagne » que les juifs ont commencé à introduire le porc dans leurs plats et à utiliser du saindoux à la place de l’huile pour que leurs maisons sentent le porc et ne suscitent pas de soupçons sur leur religion. L’autrice raconte également que, lors de l’expulsion des juifs au XVe siècle, ceux qui sont restés ont dû se convertir au christianisme, et pour convaincre l’Inquisition de leur nouvelle foi, ils ont commencé à intégrer le porc dans tous leurs plats, à cuisiner avec du saindoux et même à suspendre un jambon à l’entrée de leur maison pour ne pas éveiller de soupçons et montrer clairement qu’aucun juif n’y vivait ni n’y entrait. Dans les bars et tavernes de l’époque, les jambons étaient également suspendus à des endroits visibles pour signifier clairement qu’il s’agissait d’un établissement où l’on consommait du porc et que, par conséquent, les juifs n’y étaient pas les bienvenus.

La saveur, l’arôme et la texture du jambon découlent en partie de la tradition de suspendre les jambons, qui permet à la pièce d’être ventilée pour perdre progressivement toute son humidité et l’excès de graisse ; c’est pourquoi on place à la pointe des jambons une sorte de petit chapeau en plastique appelé chorrera, où s’écoule la graisse tombant du jambon. Pour que le produit acquière ses meilleures qualités, il est important que le jambon soit suspendu dans un endroit sec, frais et sombre.

Chez Nico Jamones, nous misons également sur l’élaboration de produits naturels qui se distinguent par leur grande saveur, en alliant tradition et savoir-faire artisanal aux meilleures innovations. Nous sélectionnons avec le plus grand soin les meilleures matières premières pour obtenir des jambons d’une qualité exceptionnelle, une façon de travailler héritée du fondateur de Nico Jamones, un véritable spécialiste de l’affinage du jambon qui a su transmettre son savoir aux nouvelles générations, qui perpétuent aujourd’hui la tradition du travail bien fait, rendant la qualité accessible à tous.