¿Sabes por qué se cuelgan los jamones? Historia y tradición

Actualizado: 20/10/2026

Ver decenas de jamones colgados del techo de una tienda, bar, bodega o restaurante es una imagen de lo más normal y cotidiana para los españoles. Sin embargo, resulta un escenario poco usual y tremendamente llamativo para los extranjeros que nos visitan, quienes se sorprenden cada vez que se topan con esta estampa tan pintoresca y característica de España. Cuando entramos en uno de esos locales, sentimos de forma automática cómo el olor y el aroma de las piezas expuestas despiertan nuestros sentidos, invitándonos de inmediato a disfrutar de uno de los mayores manjares de nuestra gastronomía. Pero, más allá de la estética de las charcuterías y mesones, ¿alguna vez te has preguntado por qué se cuelgan los jamones? Desde Nico Jamones, vamos a desvelarte la respuesta a este enigma que se divide en dos vertientes: una de origen histórico ligado a la religión y otra por una necesidad técnica.

El origen histórico de los jamones colgados

Para conocer la verdadera raíz sociológica de esta costumbre, tenemos que viajar en el tiempo y remontarnos a la época comprendida entre los siglos X y XV en la península ibérica, un periodo complejo en el que convivían cristianos, musulmanes y judíos.

Claudia Roden, escritora, antropóloga y estudiosa de las tradiciones culinarias árabes y judías, explica de forma brillante en su libro “La cocina en España” cómo la gastronomía se utilizó en aquella época como un auténtico salvoconducto social. Roden relata que muchos judíos sefardíes, ante la creciente presión, empezaron a introducir la carne de cerdo en sus platos y a utilizar manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva en sus guisos diarios. El objetivo era puramente de supervivencia: buscaban que sus casas olieran a cerdo al cocinar para no levantar sospechas entre sus vecinos sobre la verdadera religión que profesaban en secreto.

La Inquisición y el mensaje en las puertas

La situación se recrudeció a partir de la expulsión de los judíos en el siglo XV. La autora relata que aquellos que decidieron quedarse en tierras españolas tuvieron que convertirse forzosamente al cristianismo. Para convencer al estricto Tribunal de la Inquisición de la sinceridad de su nueva fe, los denominados “conversos” o “cristianos nuevos” llevaron esta estrategia culinaria un paso más allá.

Empezaron a incorporar el cerdo a todos los platos tradicionales, a cocinar masivamente con manteca e, incluso, exhibir un jamón en la puerta de sus casas. Ver los jamones colgados era un mensaje para los inquisidores: dejaba claro que en ese hogar se consumía cerdo y que, por lo tanto, ahí no vivía ninguna persona que siguiera los preceptos del judaísmo o del islam.

Del mismo modo, en los bares, posadas y tascas de la época medieval y renacentista, los dueños comenzaron a colgar los perniles en los lugares más visibles de sus establecimientos. Así advertían a su clientela de que se trataba de un local donde se servía carne de cerdo, dejando patente que quienes no consumieran este alimento por motivos religiosos no eran bienvenidos.

El motivo gastronómico y técnico

Hoy en día, la tradición de mantener los jamones colgados no solo ha perdurado, sino que es un método fundamental en cualquier bodega profesional respaldado por la ciencia.

El sabor, el aroma y la textura características del jamón se deben, en gran parte, a la acción de la gravedad y la ventilación. Mantener la pieza suspendida en el aire permite que esta se ventile de manera uniforme por todos sus costados. Al estar colgada, el aire fluye sin obstáculos, facilitando que la carne vaya perdiendo poco a poco y de forma homogénea toda la humedad residual, lo que evita la proliferación de mohos perjudiciales y garantiza un secado adecuado. Mantener la pieza suspendida no es un paso aislado, sino una técnica vital dentro de las 4 fases del proceso de curación del jamón ibérico y serrano para que la carne desarrolle todos sus matices de forma progresiva.

La chorrera: recogiendo el exceso de grasa

Además de la humedad, la posición vertical tiene un efecto directo sobre la infiltración de la grasa. A medida que la temperatura fluctúa durante la maduración, la grasa del jamón se funde. Al estar colgado desde la pezuña, la gravedad empuja lentamente los aceites hacia la parte inferior del jamón, bañando de forma natural toda la musculatura interior de la pata, lo que le otorga esa jugosidad única.

Para evitar que este goteo natural de grasa manche el suelo de las bodegas o de tu propia despensa, se coloca en la punta del jamón una especie de pequeño paraguas de plástico en forma de cono, conocido popularmente en el sector como “chorrera“. Esta pieza es clave para recoger el aceite que suda la pata.

Tradición, calidad y el mejor sabor para tu mesa

En Nico Jamones también apostamos por elaborar productos naturales que destaquen por su gran sabor, aunando la tradición histórica y el saber hacer de la artesanía con las mejores innovaciones tecnológicas en nuestras instalaciones.

Seleccionamos con mimo y extremo cuidado las mejores materias primas para obtener jamones de excelente calidad, una filosofía y una manera de trabajar que hemos heredado directamente del fundador de Nico Jamones. Como verdadero especialista en la curación tradicional, supo transmitir su inmenso conocimiento a las nuevas generaciones, que continúan hoy con la cultura de “lo bien hecho”, haciendo posible que la máxima calidad y el sabor más puro sean asequibles para todos los hogares. Por supuesto, el cuidado de la pieza no termina en nuestras bodegas. Aplicar unas buenas prácticas para conservar el jamón una vez empezado en casa es el último paso indispensable para proteger ese esfuerzo artesanal y disfrutar de todo su aroma y textura desde la primera hasta la última loncha.