Les 4 phases du processus d’affinage du jambon ibérique et serrano

Lorsque l’on évoque l’un des produits phares de la gastronomie espagnole comme le jambon, nous pensons tous immédiatement à son incroyable saveur, arôme et texture. Pour cela, il est nécessaire de soumettre le jambon à un processus connu sous le nom des 4 phases du processus d’affinage du jambon ibérique et serrano : salage, post-salage, séchage/maturation et vieillissement. Ce processus d’élaboration est identique pour le jambon ibérique et le serrano, la seule différence étant le temps d’affinage, qui doit être d’au moins 24 mois pour l’ibérique et d’au moins 210 jours pour le serrano. De plus, parmi les jambons serranos, il existe différentes mentions selon les temps d’affinage : Bodega (de 9 à 12 mois), Reserva (de 12 à 15 mois) et Gran Reserva (plus de 15 mois).

4 phases d’affinage

Salage. C’est la première étape du processus d’affinage du jambon et elle consiste à recouvrir les pièces de sel ordinaire. Les conditions de température, d’humidité et de ventilation de la chambre de salage doivent conduire à l’inhibition du développement des micro-organismes, tout en évitant une dessiccation externe du jambon ou de l’épaule qui empêcherait la pénétration du sel vers l’intérieur de la pièce. Pour ce processus, la température de la chambre doit être comprise entre 0 et 4 degrés et l’humidité relative entre 75% et 95%.

Post-salage. Les pièces, suspendues sur des palettes, sont transférées dans les chambres de post-salage ; à cette étape, le sel et les agents nitrifiants pénètrent de façon homogène à l’intérieur de la pièce, inhibant la croissance microbienne et orientant les processus biochimiques d’hydrolyse responsables de l’arôme et de la saveur si caractéristiques du jambon. Le temps de séjour des pièces à cette phase est d’au moins 40 jours.

Tous les processus sont essentiels à l’affinage du jambon ibérique et serrano.

Première phase de séchage. Le séchage est le traitement grâce auquel on réduit la quantité d’eau présente dans les jambons et épaules. On observe également le suage, ou fonte naturelle d’une partie des graisses du tissu adipeux. Durant les premiers jours suivant le post-salage, un séchage lent des pièces se produit, avec des conditions d’humidité relative élevée et de basses températures facilitant la diffusion du sel à travers la masse musculaire.

Deuxième phase de séchage. Durant cette phase, la déshydratation progressive du produit se poursuit, ainsi que le suage d’une partie des graisses. Durant cette phase, la température est légèrement augmentée et l’humidité contrôlée pendant 30 jours. Cette étape peut se dérouler dans le même séchoir ou dans une cave, en veillant à ce que la température ne dépasse pas 34 degrés et que l’humidité relative se situe entre 60% et 80%.

Vieillissement. Il s’agit d’une phase d’affinage final destinée à ce que le jambon acquière ses propriétés caractéristiques de saveur, d’odeur, de couleur et de texture. Les pièces sont conservées dans la cave naturelle, où les conditions de température et d’humidité sont contrôlées. Durant cette phase, les pièces resteront le temps requis selon le produit à obtenir (Jambon STG, Jambon Consorcio Serrano, jambon/épaule affiné ou jambon/épaule ibérique).

Salage

Post-salage

Séchage

Affinage

Une fois les 4 phases du processus d’affinage du jambon ibérique et serrano terminées, une sélection du produit est réalisée, vérifiant la consistance du jambon et son affinage correct. S’il n’est pas suffisamment ferme, il reste en cave jusqu’à atteindre l’affinage optimal.

Dans le cas du jambon serrano, on peut considérer que le produit est prêt lorsqu’il atteint les 210 jours d’affinage et présente une perte minimale de 33% de son poids frais.

Pour le jambon ibérique, seule l’obligation de respecter le temps minimum d’affinage (24 mois) et un poids minimum de 7 kilos s’applique.

Depuis plus de 60 ans, chez Nico Jamones, nous sommes spécialistes de la sélection et de l’affinage des jambons ibériques et serranos. Ce processus soigné se déroule dans nos séchoirs de Luciana (Ciudad Real), où les produits sont maintenus aux températures et taux d’humidité les plus adaptés à chaque étape du processus, afin d’obtenir un produit de qualité maximale, qui se distingue par sa saveur et sa texture.