Les différentes qualités du jambon serrano : bodega, reserva et gran reserva

On dit que le jambon est appelé « serrano » car c’est dans la « sierra » (montagne) que se déroulait traditionnellement le processus d’affinage et de maturation des pièces, en raison du climat de cette zone, caractérisé par un temps froid et sec.

Le processus d’élaboration du jambon serrano est le même que celui suivi pour l’ibérique (salage, séchage, affinage et maturation). La principale différence est que le jambon serrano provient du porc blanc, généralement des races Duroc, Piétrain, Landrace ou Large White, et que le temps d’affinage doit être d’au moins 210 jours.

Comme pour le jambon ibérique, plus le processus d’affinage est long, plus la qualité du produit est élevée. Ainsi, on trouve trois types de jambon serrano : bodega, reserva et gran reserva. Le Jambon Serrano Bodega s’obtient après une période minimale d’affinage de 9 mois, le temps de maturation du Jambon Serrano Reserva varie entre 12 et 15 mois, et lorsque le processus d’affinage dépasse 15 mois, on parle de Jambon Serrano Gran Reserva. Dans le cas d’une épaule, ces durées sont légèrement réduites : 5 mois pour la catégorie Bodega, 7 mois pour l’épaule Reserva et 9 mois pour la Gran Reserva.

Pour profiter pleinement du jambon serrano, il est recommandé de conserver le produit à une température entre 20 et 25 degrés et de le servir coupé en fines tranches (de préférence à la main plutôt qu’à la machine). Pour obtenir une coupe parfaite, il vous faudra un bon couteau et une planche à jambon, comme nous l’avons déjà expliqué dans de précédents articles. De plus, si le produit est tranché et conservé au réfrigérateur, nous vous conseillons de le sortir 10 à 15 minutes avant de le consommer.

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