Quand retourner un jambon ?

Vous avez choisi avec soin la pièce de jambon parfaite et appris les secrets pour bien la couper. Mais voici que se pose la question : quand faut-il retourner le jambon ? Ce retournement de la patte de jambon est essentiel pour profiter au maximum de sa saveur, de son arôme et de sa texture. Chez Nico Jamones, nous voulons partager avec vous notre savoir-faire. C’est pourquoi nous vous invitons à découvrir dans ce guide le moment précis pour retourner votre jambon serrano ou ibérique, afin de profiter d’une qualité exceptionnelle du début à la fin.

Avant de commencer : par quel côté commencer un jambon ?

Avant de penser à retourner la pièce, il est essentiel de savoir par où la commencer. Cette décision initiale déterminera l’évolution de la coupe et, bien sûr, le moment du retournement. Le choix dépend principalement du rythme de consommation que vous prévoyez pour le jambon.

La maza : la partie la plus juteuse pour une consommation rapide

La façon traditionnelle de commencer un jambon, et celle que nous recommandons si vous prévoyez une consommation relativement rapide (en quelques semaines), consiste à le placer sur le porte-jambon avec le sabot vers le haut. Ainsi, vous commencerez à couper par la maza, la partie la plus large, la plus persillée et la plus infiltrée de graisse. C’est la zone la plus tendre, parfaite pour régaler vos invités lors d’une fête ou pour une consommation familiale régulière.

La babilla : idéale si la consommation va être plus lente

Si, au contraire, vous allez consommer le jambon plus lentement et sur une période plus longue, nous vous recommandons de commencer par la babilla. Pour cela, placez le jambon sur le support avec le sabot vers le bas. Étant délimitée par les os du fémur et du bassin, elle contient moins de chair, ce qui lui permet de mieux résister au fil du temps sans se dessécher. Ainsi, vous garderez le moelleux de la maza pour la fin, garantissant une expérience parfaite pendant des mois.

Gardez à l’esprit que chaque côté a une saveur et des textures différentes, et c’est là que réside une partie de la magie. La maza est plus juteuse et douce, tandis que la babilla, étant plus affinée, offre une saveur plus intense et persistante. Vous profiterez ainsi de deux expériences distinctes au sein d’une même pièce.

Les 3 signes indiscutables qu’il est temps de retourner votre jambon

Que vous ayez commencé par la maza ou par la babilla, c’est la pièce elle-même qui vous indiquera quand elle a besoin d’être retournée. Voici les trois signes clés :

Signe 1 : l’os du jarret apparaît

Le signe le plus clair et le plus objectif est anatomique. Au fur et à mesure que vous avancez dans la coupe de la maza, vous rencontrerez l’os de la hanche ou jarret. Quand le couteau commence à buter dessus et que vous ne pouvez plus obtenir de tranches nettes et larges, vous avez atteint la limite naturelle de cette partie. C’est l’indicateur principal qu’il est temps de retourner le jambon.

Signe 2 : les tranches perdent en largeur et en jutosité

Au fur et à mesure que vous coupez la patte de jambon, vous remarquerez que les tranches sont de plus en plus étroites. De plus, leur aspect peut changer, montrant une infiltration de graisse moindre et, par conséquent, offrant une jutosité légèrement inférieure. Quand l’aspect et la qualité de la tranche ne sont plus ceux du début, c’est le signe que les meilleures chairs de ce côté ont été épuisées.

Signe 3 : la coupe devient difficile et inconfortable

Si vous devez forcer la posture ou l’angle du couteau pour continuer à extraire de la viande, c’est un signe indiscutable qu’il est temps de retourner la pièce. Une bonne coupe doit être fluide et sûre. Quand la surface devient irrégulière et que l’accès à la viande est compliqué, cela ne vaut plus la peine d’insister. C’est le moment idéal pour retourner le jambon et chercher une nouvelle surface de coupe confortable et optimale.

J’ai déjà retourné mon jambon, et maintenant ? Conseils pour conserver la babilla

Vous avez atteint la seconde moitié de votre jambon et la babilla vous attend avec une saveur plus intense et un caractère unique. Pour en profiter au maximum, suivez ces conseils de conservation :

• Tout comme vous l’avez fait en commençant le jambon, vous devez préparer la nouvelle surface. Retirez la couenne et la graisse extérieure de couleur jaunâtre, qui a été exposée à l’air et a un goût rance. Ne dégagez que la zone que vous allez consommer dans les jours à venir afin de protéger le reste.
• Une astuce de maître consiste à utiliser quelques tranches de la graisse blanche et propre que vous venez de retirer pour recouvrir la surface de coupe. Cette graisse agit comme une protection naturelle, maintenant l’humidité et évitant l’oxydation sans apporter de saveurs étrangères.

Comme vous l’avez vu, savoir quand retourner un jambon est un processus d’observation, de respect et d’anticipation. Optez pour les pièces de jambon d’une qualité exceptionnelle sélectionnées à la main par notre maître jambonnier et profitez-en pleinement chez vous en suivant nos conseils. Nous vous garantissons une expérience gastronomique unique.

Pour éviter que cela ne se reproduise et maîtriser tous les aspects de la pièce, consultez notre guide indispensable de découpe, d’outils et de conservation du jambon.