Comment entamer un jambon : conseils pour une coupe parfaite

Le jambon est l’un des produits vedettes de la gastronomie espagnole et l’un des préférés dans le monde entier pour les grandes occasions, mais nous ne savons souvent pas comment l’entamer correctement. Dans cet article, nous vous montrons les étapes nécessaires pour couper un jambon comme un véritable professionnel. Des parties du jambon et comment commencer à le couper, jusqu’aux processus de coupe et de conservation.

Ne manquez aucun détail pour profiter de toute la saveur de votre jambon !

La façon de couper le jambon varie selon l’utilisation que nous allons en faire, mais la coupe recommandée pour sa consommation est en petites tranches d’environ quatre centimètres de long sur la largeur de la coupe. Ainsi, la tranche se prend directement avec les doigts et se mange en une seule bouchée, en la savourant légèrement contre le palais avant de l’avaler. Toute une expérience gustative !

Le jambon peut aussi être coupé en tranches plus longues et en petits dés si nous l’utilisons pour cuisiner et que la recette le demande.

Une bonne coupe de jambon est essentielle pour déguster ses saveurs subtiles et tirer le meilleur parti de la pièce entière.

La température du jambon est très importante. Il doit être servi à température ambiante d’environ 18 degrés et se présente en tranches légèrement superposées sur une seule couche, disposées en cercle en suivant la forme de l’assiette.

Conservez la pièce de jambon dans un endroit sombre, sec, aéré, à température ambiante et à l’abri des insectes volants. Pour éviter que la partie coupée ne sèche, enduisez-la d’huile d’olive et couvrez-la de film transparent sans laisser de bulles d’air.

Les différentes parties du jambon et comment les couper

Pour mieux comprendre l’exécution de la coupe, voyons d’abord les différentes parties du jambon : la maza, la contre-maza, la babilla, la pointe et le jarret.

La maza est la partie qui présente le plus de chair et est également considérée comme la plus riche, savoureuse, tendre et juteuse. Elle offre un degré plus élevé d’infiltration de graisse et un bon rendement.

La contre-maza est la zone opposée à la maza, elle est plus étroite, plus affinée et plus ferme. Elle offre peu de gras et peu de rendement.

La babilla contient moins de jambon que la maza car elle est délimitée par les os du fémur et du bassin. Elle est moins juteuse, c’est pourquoi il est recommandé de commencer par elle lorsque la consommation de la pièce va s’étaler dans le temps, permettant ainsi de mieux conserver et valoriser la pièce.

La pointe est la partie distale du jambon, opposée au sabot. Elle est très savoureuse et présente un bon niveau de graisse.

Les parties du jarret et de la caña sont généralement utilisées pour extraire des petits dés de jambon car la texture de la viande y est plus dure et fibreuse.

Conseils généraux

La première étape consiste à passer par notre boutique de jambons ibériques et serranos et à choisir le jambon qui vous plaît le plus, chacun d’eux est un bon choix, vous pouvez même l’acheter déjà tranché. Mais si vous aimez la pièce entière et couper le jambon vous-même, suivez les conseils que nous vous indiquons.

La coupe au couteau fait indiscutablement partie du plaisir de la dégustation du jambon, et pour cela, il est important de tenir compte des conseils suivants :

1. Choisissez un endroit approprié où vous vous sentez à l’aise. Vous devez disposer d’assez d’espace pour manœuvrer.
2. Utilisez un support porte-jambon adapté qui permette de maintenir le jambon bien stable.
3. Aiguisez les couteaux avec le fusil pour obtenir facilement des tranches fines, presque translucides. Vous devez percevoir la sensation que la lame du couteau glisse sur la surface de coupe, presque sans effort.
4. Le jambon doit se trouver à hauteur de vos mains ; sur une table ou un plan de travail, ce sera parfait.
5. Attention toujours à la main libre. Pendant la coupe, la main opposée à celle du couteau doit toujours être plus haute que celle du couteau, et le corps doit rester à l’écart de la zone de coupe.
6. Couper le jambon prend du temps. Faites-le calmement et coupez lentement sans appliquer trop de force.

Outils nécessaires pour couper le jambon

Pour réaliser une bonne coupe de jambon, on peut utiliser trois types de couteaux :

• Couteau à jambon : allongé avec une lame étroite et flexible pour l’extraction des tranches.
• Un autre, court et robuste, pour les zones proches de l’os de la hanche.
• Un couteau à large lame pour la préparation et le nettoyage du jambon (couper la couenne et retirer le gras du jambon).
• Un fusil ou une pierre à aiguiser pour affûter le couteau et faciliter la coupe.
• Un porte-jambon, un support stable sur lequel placer le jambon dans une position adaptée à la coupe.
• Des pinces pour saisir le jambon.

Vidéo : tutoriel sur comment couper le jambon

La coupe du jambon étape par étape

1. Placez le jambon sur le porte-jambon avec le sabot vers le haut en vous assurant qu’il soit bien fixé. Ainsi, nous commençons le jambon par la maza, la partie la plus juteuse. Si vous prévoyez de couper peu de jambon, commencez par la babilla, c’est-à-dire avec le sabot vers le bas.
2. S’il doit être consommé en une seule journée, retirez toute la couenne et le gras extérieur en pelant le jambon. Sinon, nettoyez, retirez et dégagez uniquement la couenne et la graisse de la partie que vous allez couper.
3. La première coupe se fait avec le couteau court, le fil dirigé vers le sabot, à environ 2 cm sous le jarret, en maintenant un angle de 45 degrés. Faites une coupe profonde jusqu’à l’os. Terminez en prolongeant la coupe des deux côtés.
4. Commencez à extraire les tranches en plaçant le couteau à jambon sur la partie la plus haute de la maza, en le faisant glisser vers vous, et gardez toujours le couteau parfaitement parallèle au sol. Coupez le plus fin possible en laissant un fil de gras sur la tranche pour rehausser sa saveur.
5. Quand la lame du couteau bute sur l’os de la hanche, prenez le couteau court et faites une coupe avec la pointe très proche de l’os. Cette coupe permet de détacher la chair de l’os, offrant une coupe nette.
6. Une fois la maza épuisée, retournez le jambon et effectuez la même opération jusqu’à atteindre l’os. Contrairement à la coupe de la maza où le couteau reste parallèle au sol, ici vous devez couper la babilla en utilisant le couteau à un angle de 45 degrés.

Continuez à couper des tranches, et cette étape sera terminée lorsque, par le haut, vous découvrirez l’os du fémur sans avoir retiré le jambon restant sur les côtés de celui-ci.

7. Coupez le jambon des deux côtés en le faisant pivoter sur le porte-jambon.
8. Au niveau du jarret, près de l’os de la hanche et des os de la caña, il restera des morceaux de jambon que vous pourrez retirer avec un petit couteau et utiliser en petits dés ou en cuisine.

Vous venez de couper une délicieuse assiette de jambon ! Profitez-en bien !

Bien commencer la patte fait toute la différence, mais la maintenir en conditions optimales au fil des semaines est tout aussi important. Approfondissez vos connaissances avec notre guide expert de coupe, conservation et équipement pour le jambon et tirez le meilleur parti de votre achat.