¿Cuándo darle la vuelta a un jamón?

Has elegido con esmero la pieza de jamón perfecta y has aprendido los secretos sobre cómo cortarla correctamente. Pero ahora, te has topado con la pregunta: ¿cuándo hay que darle la vuelta al jamón? Este giro de la pata de jamón es primordial para aprovechar al máximo su sabor, aroma y textura. Desde Nico Jamones queremos compartir contigo nuestro saber hacer. Por eso, te invitamos a descubrir en esta guía el momento preciso para girar tu jamón serrano o ibérico, asegurando que disfrutes de una calidad excepcional de principio a fin.

Antes de empezar: ¿por qué lado se empieza un jamón?

Antes de pensar en girar la pieza, es fundamental saber por dónde empezarla. Esta decisión inicial determinará la evolución del corte y, por supuesto, el momento del giro. La elección depende principalmente del ritmo de consumo que estimes para el jamón.

La maza: la parte más jugosa para un consumo rápido

La forma tradicional de empezar un jamón, y la que recomendamos si prevés un consumo relativamente rápido (en pocas semanas), es colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia arriba. De esta forma, comenzarás a cortar por la maza, la parte más ancha, veteada y con mayor infiltración de grasa. Es la zona más tierna, perfecta para deleitar a tus invitados en una celebración o para un consumo familiar constante.

La babilla: ideal si el consumo va a ser más lento

Si, por el contrario, vas a consumir el jamón de forma más pausada y prolongada en el tiempo, te recomendamos empezar por la babilla. Para ello, coloca el jamón en el soporte con la pezuña hacia abajo. Al estar delimitada por los huesos del fémur y coxal, tiene menos cantidad de carne, por lo que resiste mejor el paso del tiempo sin resecarse. Así, dejarás la jugosidad de la maza para el final, garantizando una experiencia perfecta durante meses.

Ten en cuenta que cada lado tiene un sabor y texturas diferentes, y ahí reside parte de la magia. La maza es más jugosa y suave, mientras que la babilla, al estar más curada, ofrece un sabor más intenso y persistente. De este modo, disfrutarás de dos experiencias distintas en una misma pieza.

Las 3 señales inequívocas de que ha llegado el momento de girar tu jamón

Tanto si has empezado por la maza como por la babilla, la pieza misma te irá indicando cuándo necesita un giro. Estas son las tres señales clave:

Señal 1: El hueso del corvejón asoma

La señal más clara y objetiva es la anatómica. A medida que avanzas con el corte por la maza, te encontrarás con el hueso de la cadera o corvejón. Cuando el cuchillo empieza a tropezar con él y ya no puedes obtener lonchas limpias y amplias, has llegado al límite natural de esa parte. Es el indicador principal de que es hora de darle la vuelta al jamón.

Señal 2: Las lonchas pierden anchura y jugosidad

A medida que vas cortando la pata de jamón, notarás que las lonchas son cada vez más estrechas. Además, su aspecto puede cambiar, mostrando una menor infiltración de grasa y, por tanto, ofreciendo una jugosidad ligeramente menor. Cuando el aspecto y la calidad de la loncha ya no son las del principio, es una pista de que las mejores carnes de ese lado se han agotado.

Señal 3: El corte se vuelve difícil e incómodo

Si tienes que forzar la postura o el ángulo del cuchillo para seguir extrayendo carne, es una señal inequívoca de que es hora de girar la pieza. Un buen corte debe ser fluido y seguro. Cuando la superficie se vuelve irregular y el acceso a la carne es complicado, no merece la pena insistir más. Es el momento perfecto para darle la vuelta al jamón y buscar una nueva superficie de corte cómoda y óptima.

Ya le he dado la vuelta, ¿y ahora qué? Consejos para conservar la babilla

Has llegado a la segunda mitad de tu jamón y la babilla te espera con un sabor más intenso y un carácter único. Para disfrutarla al máximo, sigue estos consejos de conservación:

• Al igual que hiciste al empezar el jamón, debes preparar la nueva superficie. Retira la corteza y la grasa exterior de color amarillento, que ha estado expuesta al aire y tiene un sabor rancio. Perfila solo la zona que vayas a consumir en los próximos días para proteger el resto.
• Un truco de maestro es utilizar unas lonchas de la propia grasa blanca y limpia que acabas de retirar para cubrir la superficie de corte. Esta grasa actúa como un protector natural, manteniendo la humedad y evitando la oxidación sin aportar sabores extraños.

Como has visto, saber cuándo darle la vuelta a un jamón es un proceso de observación, respeto y anticipación. Apuesta por las piezas de jamón de calidad excepcional seleccionadas a mano por nuestro Maestro jamonero y disfrútala al máximo en tu casa siguiendo nuestros consejos. Te aseguramos una experiencia gastronómica única.