Glossaire

Le sabot est l’extrémité cornée des pattes du porc. Chez le porc ibérique, il présente généralement une couleur sombre caractéristique, raison pour laquelle le terme populaire « pata negra » a été forgé. Au-delà de sa teinte, son usure naturelle est un indicateur anatomique clé que l’animal s’est exercé librement dans la dehesa.

Chez Nico Jamones, nous prêtons attention à chaque détail. Un sabot fin et usé nous confirme que la pièce provient d’un animal élevé en totale liberté pendant la montanera, garantissant une qualité maximale et une infiltration correcte de la graisse.

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