Protéolyse

La protéolyse est un processus biochimique naturel qui se produit dans le jambon pendant sa phase d’affinage. Après la salaison, les enzymes de la viande décomposent lentement les protéines en acides aminés plus simples, comme la tyrosine. Cette transformation est directement responsable de l’intensification de l’arôme, de l’affinement de la texture et de la définition du profil organoleptique de la pièce.

Chez Nico Jamones, nous contrôlons la température et l’humidité de nos séchoirs afin de favoriser une évolution harmonieuse de ce processus. Grâce à ce repos, nos viandes sont hautement digestes et développent une jutosité fondante en bouche.

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