La tyrosine est un acide aminé présent dans les protéines qui, durant le long processus d’affinage du jambon, cristallise en formant de petits points blancs. Ces éléments se concentrent généralement dans des zones anatomiques principales comme la maza (la partie charnue de la cuisse), et constituent un indicateur incontestable d’une maturation lente, naturelle et optimale au cœur du séchoir.
Chez Nico Jamones, nous valorisons l’apparition de la tyrosine comme un signe d’artisanat. Grâce à une sélection minutieuse de la matière première, nous obtenons la base parfaite pour mener à bien une maturation lente et prolongée, garantissant ainsi que le gras et le persillage atteignent leur expression organoleptique maximale.
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