La proteólisis es un proceso bioquímico natural que tiene lugar en el jamón durante su fase de curación. Tras la salazón, las enzimas de la carne descomponen lentamente las proteínas en aminoácidos más simples, como la tirosina. Esta transformación es la responsable directa de potenciar el aroma, afinar la textura y definir el perfil organoléptico de la pieza.
En Nico Jamones controlamos la temperatura y humedad de nuestros secaderos para favorecer una evolución armónica de este proceso. Gracias a este reposo, nuestras carnes resultan altamente digestibles y desarrollan una jugosidad fundente en el paladar.
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