Types de lomo et leurs différences : ibérique, cabecero ou embuchado

Mis à jour le : 10/07/2025

Le lomo est, sans conteste, l’un des joyaux les plus précieux de notre charcuterie. Sa noblesse, sa saveur et sa texture en font un protagoniste incontesté de tout apéritif ou planche ibérique. Cependant, en s’approchant du comptoir ou en explorant une boutique en ligne, on rencontre souvent des termes comme lomo ibérique, cabecero de lomo ou lomo embuchado, qui peuvent prêter à confusion. Chez Nico Jamones, nous vous expliquons les différents types de lomo pour que vous fassiez le bon choix et profitiez d’une expérience gastronomique incomparable.

De quelle partie du porc provient le lomo ?

Avant d’aborder les différences, il est essentiel de comprendre ce qu’est le lomo. Il s’agit d’un long muscle situé le long de l’échine et sous les côtes du porc, l’une des viandes les plus nobles et appréciées de l’animal. Étant une pièce entière, elle est pratiquement dépourvue de graisse externe, ce qui lui confère une texture et une qualité exceptionnelles.

Le lomo ibérique : l’excellence d’une race unique

Le lomo ibérique est le produit phare, l’épitomé de la qualité. Il provient, comme son nom l’indique, de porcs de race ibérique, une race dotée de la capacité unique d’infiltrer la graisse dans le muscle, ce qui se traduit par une jutosité et une saveur incomparables. C’est une charcuterie au sens strict, mais contrairement au chorizo ou au salchichón, elle n’est pas élaborée à partir de viandes hachées : la pièce entière et persillée est présentée telle quelle.

L’alimentation fait la différence : bellota, cebo de campo et cebo

Comme pour le jambon, l’alimentation du porc est essentielle et détermine la qualité finale du lomo ibérique. On distingue trois catégories principales :

• Lomo de bellota ibérique : provenant de porcs ibériques élevés en liberté dans la dehesa pendant la montanera, nourris de glands et de pâturages naturels. Ce régime lui confère une forte teneur en acide oléique, se traduisant par une saveur et un arôme pleins de nuances.
• Lomo de cebo de campo ibérique : provient de porcs ibériques également élevés en liberté, dans les champs, mais dont l’alimentation est complétée par des aliments concentrés de haute qualité à base de céréales et de légumineuses.
• Lomo de cebo ibérique : dans ce cas, le porc ibérique est élevé en ferme et son alimentation repose exclusivement sur des aliments concentrés.

Le processus d’élaboration : assaisonnement et affinage lent

Pour élaborer le lomo ibérique, la pièce est assaisonnée d’un mélange traditionnel de paprika, d’ail, d’origan et de sel marin. Ce mélange n’apporte pas seulement de la saveur, il agit aussi comme conservateur naturel. Après un repos de deux jours, il est embossé dans un boyau puis transféré dans nos caves naturelles, où il s’affine de façon lente et contrôlée pendant deux ou trois mois. C’est durant cette période de repos que le lomo développe son arôme caractéristique et sa saveur profonde et persistante.

Cabecero de lomo : intensité et jutosité avec un caractère propre

Un autre produit que l’on trouve est le cabecero de lomo, souvent confondu avec le lomo. Il provient de la partie supérieure du porc, mais de la zone la plus proche du cou, précisément au point de jonction entre la presa et le lomo.
L’une des principales différences avec le lomo ibérique est que le cabecero de lomo a un poids inférieur, généralement moins d’un kilo, alors que l’ibérique peut atteindre 2 kilos. De plus, le cabecero de lomo présente une proportion plus élevée de graisse intramusculaire, ce qui lui donne un aspect plus marbré. Sa saveur est plus intense et prononcée que celle du lomo, et sa texture, bien que tendre, est légèrement plus ferme. Son processus d’assaisonnement et d’affinage est identique à celui du lomo ibérique.

Lomo embuchado et caña de lomo : est-ce la même chose ?

C’est ici que naît généralement la plus grande confusion. Il est important de clarifier ces deux concepts pour en parler avec précision.

• Caña de lomo : ce terme désigne la pièce de viande crue, non assaisonnée ni affinée. C’est la matière première.
• Lomo embuchado : c’est le nom donné au produit final une fois assaisonné, embossé dans un boyau et affiné. Ainsi, tant un lomo ibérique de bellota qu’un cabecero de lomo sont, par essence, des types de lomo embuchado. Il est également important de savoir que le lomo embuchado peut aussi provenir de porcs blancs (non ibériques), ce qui donne lieu à des produits de qualité et de prix différents.

Comment conserver le lomo embuchado

Nous recommandons de toujours le couper en tranches très fines pour qu’il fonde en bouche et libère tous ses arômes. Une fois entamé, conservez-le dans un endroit frais et sec, en couvrant la coupe de film alimentaire transparent pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Maintenant que vous connaissez tous les types de lomo et leurs différences, vous pouvez choisir et acheter avec l’assurance d’un expert. Vous recherchez la subtilité et l’excellence de la race ibérique ? Alors le lomo ibérique de bellota est votre choix. Pour ceux qui préfèrent une saveur plus prononcée et une jutosité intense, le cabecero de lomo deviendra leur favori. Si vous recherchez des produits d’une qualité exceptionnelle, élaborés dans le respect de la tradition qui nous caractérise, nous vous invitons à explorer notre gamme sélecte de charcuterie, où vous trouverez une variété incomparable de lomos, chorizos et salchichones. Un véritable cadeau pour les sens !