Différences entre le jambon et l’épaule qui vont au-delà du prix

Le jambon comme l’épaule proviennent de la patte du porc, mais il existe plusieurs différences allant au-delà du prix, qui nous aideront à identifier chaque pièce lors de l’achat.

Poids et morphologie

La première différence perceptible à l’œil nu si l’on compare les deux produits est que le jambon présente un volume plus important, avec un poids moyen de 7,5 kilos, car il provient des pattes arrière du porc, tandis que l’épaule correspond aux pattes avant et pèse en moyenne 5 kilos. Par ailleurs, le jambon a une forme plus allongée (environ 80 cm), tandis que l’épaule est plus courte et de forme plus arrondie (65 cm).

Temps d’affinage

Concernant les temps d’affinage, ceux-ci varient selon qu’il s’agit de jambons et d’épaules de porc de race blanche ou ibérique. Le jambon serrano doit être affiné au minimum 210 jours, et il existe 4 catégories selon l’affinage : Bodega (de 9 à 12 mois), Reserva (de 12 à 15 mois) et Gran Reserva (plus de 15 mois). Pour l’épaule, ces durées sont légèrement réduites, avec une période de 5 à 7 mois pour la catégorie Bodega, de 7 à 9 mois pour la Reserva et plus de 9 mois pour la catégorie Gran Reserva. S’agissant de pièces ibériques, le temps d’affinage du jambon doit être d’au moins 24 mois, et d’au moins 12 mois pour l’épaule.

Saveur

La saveur du jambon et de l’épaule est très proche, bien qu’il existe certaines différences que les palais expérimentés pourraient percevoir. Néanmoins, le choix final dépendra du goût du consommateur et de l’usage qui en sera fait pour tirer le meilleur parti du produit. Par exemple, si vous prévoyez de le consommer chez vous de temps en temps, il serait préférable d’opter pour l’épaule, étant une pièce plus petite, car le jambon finirait par se dessécher. Le seul inconvénient est que, de par son anatomie, l’épaule sera plus difficile à couper.

Prix

En raison de son poids et de ses temps d’affinage, le jambon ibérique sera toujours plus cher que l’épaule, et son prix augmentera selon sa catégorie, le plus cher étant l’ibérique 100% pur de bellota. Si votre budget est plus serré, une excellente option consiste à opter pour une épaule ibérique ou serrana. N’oubliez pas que la qualité sera la même que celle du jambon et que son prix dépend en grande partie des temps d’affinage.

Chez Nico Jamones, nous proposons une grande variété de jambons et épaules ibériques et serranos affinés dans nos installations de Luciana (Ciudad Real), où l’on suit un modèle de production alliant tradition et savoir-faire artisanal à l’utilisation des technologies les plus avancées pour offrir des produits qui surprennent par leur saveur, leur texture et leur qualité.

Continuez à apprendre

Pour finaliser votre décision d’achat et choisir l’épaule ou le jambon qui vous convient le mieux en matière d’affinage, de race et d’étiquette, jetez un œil à notre guide définitif du jambon.