El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española y uno de los preferidos por todo el mundo para las ocasiones especiales pero muchas veces no sabemos cómo empezarlo correctamente. En este artículo, te enseñamos los pasos necesarios para que puedas cortar un jamón como un auténtico profesional. Desde las partes del jamón y cómo empezar a cortarlo, hasta los procesos de corte y conservación.
¡No te pierdas ningún detalle para disfrutar de todo el sabor de tu jamón!
La forma de cortar jamón varía según la utilización que vayamos a darle, pero el corte recomendado para su consumo es en pequeñas lonchas de unos cuatro centímetros de largo por el ancho del corte. Así la loncha se coge directamente con los dedos y se come de un solo bocado, saboreándolo ligeramente contra el paladar antes de tragarlo. ¡Toda una experiencia de sabor!
El jamón también se puede cortar en lonchas más largas y en taquitos si lo utilizamos para cocinar y la receta así lo requiere.
Un buen corte de jamón es esencial para degustar sus sutiles sabores y para sacar buen provecho de la pieza completa.
La temperatura del jamón es muy importante. Debe servirse a temperatura ambiente de unos 18 grados y se presenta con lonchas ligeramente solapadas en una única capa, colocadas en circulo siguiendo la forma del plato.
Guarde la pieza de jamón en un lugar oscuro, seco, aireado, a temperatura ambiente y protegido de insectos voladores. Para evitar que se seque la parte cortada, unte aceite de oliva sobre ella y cúbrala con película transparente sin dejar burbujas de aire.
Las distintas partes del jamón y cómo cortarlas
Para entender mejor la ejecución del corte, primero vamos a ver las distintas partes del jamón: la maza, la contramaza, la babilla, la punta y la caña.
La maza es la parte que presenta mayor cantidad de carne y se considera también la más rica, sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece un mayor grado de infiltración de grasa y un buen rendimiento.
La contramaza es la zona opuesta a la maza, es más estrecha, más curada y con mayor consistencia. Ofrece poco contenido graso y poco rendimiento.
La babilla contiene menor cantidad de jamón que la maza al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Es menos jugosa por lo que se recomienda empezar por ella cuando el consumo de la pieza va a ser largo en el tiempo haciendo así que la pieza se pueda conservar y aprovechar lo mejor posible.
La punta es la parte distal del jamón, opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel del grasa.
Las partes del jarrete y la caña habitualmente se utilizan para extraer taquitos de jamón porque la textura de la carne es más dura y fibrosa.
Consejos generales
El primer paso es pasarte por nuestra tienda de jamones ibéricos y serranos y elegir el jamón que más te guste, cualquiera de ellos es una buena opción, incluso lo puedes comprar ya loncheado. Pero si te gusta la pieza entera y cortar el jamón tu mismo sigue los consejos que te indicamos.
El corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón y para ello es importante tener en cuenta los siguientes consejos:
- Elija un sitio adecuado donde se sienta cómodo. Tiene que tener un espacio suficiente para desenvolverse
- Utilice un soporte jamonero apropiado que permita mantener el jamón bien firme.
- Afile los cuchillos con la chaira para obtener lonchas finas con facilidad, casi traslúcidas. Debe percibir la sensación de que la hoja del cuchillo resbala sobre la superficie de corte, apenas sin ayuda.
- El jamón debe quedar a la altura de sus manos, sobre una mesa o encimera estará bien.
- Cuidado siempre con la mano libre. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la del cuchillo y mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
- El corte del jamón lleva su tiempo. Hágalo con calma y corte lentamente sin aplicar demasiada fuerza.
Utensilios necesarios para cortar jamón
Para realizar un buen corte de jamón se pueden utilizar tres tipos de cuchillos:
- Cuchillo jamonero: alargado con hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas.
- Otro corto y fuerte para cuando se llega a las zonas junto al hueso de la cadera.
- Un cuchillo de hoja ancha para la preparación y limpieza del jamón (cortar la corteza y limpiar la manteca del jamón)
- Una chaira o piedra de afilar para afilar el cuchillo y realizar un corte más cómodo.
- Un soporte jamonero, un soporte firme en el que colocar el jamón en una posición adecuada para el corte.
- Unas pinzas para coger el jamón.
El corte del jamón paso a paso
- Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. De esta manera comenzamos el jamón por la maza, la parte más jugosa. En caso de que vaya a cortar poco jamón, comience por la babilla, es decir, con la pezuña hacia abajo.
- Si se va a consumir en un solo día, se elimina toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario limpie, retire y perfile sólo la corteza y manteca de la parte que va a cortar.
- El primer corte se hace con el cuchillo corto, con el filo en dirección a la pezuña, unos 2 cm debajo de la caña y manteniendo un ángulo de 45 grados. Haga un corte profundo hasta llegar al hueso. Finalice extendiendo el corte a ambos lados.
- Empiece a extraer lonchas, colocando el cuchillo jamonero en la parte más alta de la maza vaya deslizándolo hacia usted y mantenga siempre el cuchillo totalmente paralelo al suelo. Corte lo más fino que pueda dejando un filo de tocino en la loncha para incrementar su sabor.
- Cuando la hoja del cuchillo tropiece con el hueso de la cadera, coja el cuchillo corto y realice un corte con la punta muy pegada al hueso. Con este corte se despega la carne del hueso permitiéndonos obtener un corte limpio.
- Una vez agotada la maza, se le da la vuelta al jamón y se realiza la misma operación hasta llegar al hueso. Al contrario que en el corte de la maza donde se mantiene el cuchillo paralelo al suelo, aquí tiene que cortar la babilla utilizando el cuchillo en un ángulo de 45 grados.
Continúe cortando lonchas y este paso estará terminado cuando, por la parte de arriba, llegue a descubrir el hueso del fémur sin haber quitado el jamón que queda en los costados del mismo.
- Corte el jamón de ambos costados girándolo en el jamonero.
- En el jarrete, por el hueso de la cadera y por los huesos de la caña quedarán restos de jamón que sacará con un cuchillo pequeño y podrá aprovechar para taquitos o en la cocina.
¡Ya has cortado un delicioso plato de jamón! ¡A disfrutarlo!
