Chacina : qu’est-ce que c’est et en quoi diffère-t-elle de la saucisse ?

La gastronomie espagnole est si riche et variée que l’on rencontre souvent des termes qui varient selon la région où l’on se trouve. Si vous voyagez dans le sud de l’Espagne ou en Estrémadure, il y a de fortes chances qu’on vous propose une assiette de « chacinas » pour vous mettre en appétit, tandis que dans le nord, on vous parlera d’un plateau d’« embutidos » (charcuterie).

Pour le consommateur lambda, ces deux concepts semblent synonymes. Cependant, pour les spécialistes du secteur, il existe des nuances historiques et techniques qu’il est bon de connaître. Chez Nico Jamones, nous souhaitons lever tous les doutes concernant la chacina : sa définition, l’origine du mot et ce qui la différencie réellement de l’embutido (charcuterie).

Pour le consommateur lambda, ces deux concepts semblent synonymes.

Qu’est-ce que la chacina ? Origine et signification du terme

L’Académie royale espagnole (RAE) définit la chacina comme du porc mariné, à partir duquel on fabrique généralement le chorizo ​​et d’autres saucisses. Ce terme désigne également la viande séchée ou fumée. Autrement dit, il s’agit d’un terme générique qui englobe la plupart des produits à base de porc ayant subi un processus de conservation par marinade et salaison.

Concernant son étymologie, la théorie la plus largement acceptée par la RAE est qu’il provient du latin siccina, lui-même dérivé de siccus (sec). Ce terme fait référence à la viande séchée, c’est-à-dire à la viande conservée à l’air et au sel pendant des mois.

Différences entre charcuterie et saucisses

C’est là que réside la principale confusion. Toute saucisse est-elle une charcuterie ? Toute charcuterie est-elle une saucisse ? Levons le voile sur ce point.

Le boyau : l’élément technique clé

La principale différence réside dans le terme même de « saucisse ». Pour qu’un produit soit strictement considéré comme une saucisse, la viande doit être insérée dans un boyau, naturel ou artificiel, en vue de sa conservation. Le chorizo ​​et le salchichón sont les rois des saucisses. Le terme « charcuterie » est plus large et ne se limite pas à la viande hachée, mais inclut également les morceaux entiers conservés dans un boyau, comme les différents types de filet de porc séché.

Une question géographique

Il existe également une nuance régionale. Si vous voyagez dans le sud de l’Espagne, notamment en Andalousie et en Estrémadure, le mot « chacina » est plus courant pour désigner un assortiment de charcuterie, par exemple. En revanche, dans le centre et le nord de la péninsule, on utilise davantage le terme « embutido ». Cependant, son usage dans tout le pays est synonyme de qualité et de caractère artisanal. Personne n’appelle « chacina » une charcuterie de dinde industrielle.

Le jambon est-il une chacina ?

C’est la question à un million de dollars. Techniquement, qu’il soit ibérique ou serrano, le jambon est une charcuterie, et non une saucisse, puisqu’il s’agit d’une pièce entière, ni hachée ni en boyau.

Cependant, le jambon est-il considéré comme de la charcuterie ? Si l’on s’en tient à la définition de « porc salé », alors oui, le jambon peut être considéré comme une charcuterie. Dans le langage courant, lorsqu’on parle d’une « planche de charcuterie », le jambon est l’élément incontournable. Par conséquent, bien qu’il s’agisse techniquement d’une viande salée, il appartient culturellement à la grande famille des charcuteries, au même titre que le lomo (longe de porc salée) et le chorizo ​​(un type de saucisse).

Les charcuteries les plus populaires

Qu’on les appelle charcuteries ou saucisses, l’Espagne offre une variété enviable. On peut les classer selon leur mode de préparation :

Charcuteries hachées : Chorizo ​​et Salchichón

Ce sont les plus colorées et les plus variées. Ils sont fabriqués en hachant du porc maigre et du gras de porc, puis en les assaisonnant :

• Chorizo : sa couleur rouge et sa saveur incomparable proviennent du paprika et de l’ail.
• Salchichón : ici, le poivre noir est l’ingrédient principal, parfois associé à la noix de muscade, sans paprika.

Charcuteries entières : filet et longe

Après le jambon, ce sont les joyaux de la couronne. La matière première n’est pas hachée. La pièce entière est marinée puis embossée dans des boyaux pour un affinage lent. Sans matières grasses ajoutées, sa saveur est plus pure et sa texture plus ferme. Le filet de porc ibérique nourri aux glands est probablement l’une des charcuteries les plus exquises au monde.

Le boudin noir mérite une mention spéciale. Bien qu’il contienne du sang, c’est une charcuterie incontournable de notre culture, qu’on le consomme cru ou frais dans les ragoûts.

Comment reconnaître une charcuterie de qualité ? Toutes les charcuteries ne se valent pas. Pour distinguer une charcuterie d’excellente qualité d’une charcuterie industrielle, observez :

• L’étiquette : recherchez des mentions comme « Ibérique », « Nourri aux glands » ou des labels de qualité.
• L’aspect : une bonne charcuterie, une fois tranchée, doit présenter une nette différence entre la viande et le gras. S’il s’agit de porc ibérique, le gras sera brillant et fondant à température ambiante.L’arôme : il doit être intense et complexe, avec des notes de viande séchée et d’épices, jamais de rance, d’humidité ou de plastique.

  La texture : elle doit être ferme, mais pas caoutchouteuse.

  Le boyau : pour les produits haut de gamme, le boyau est généralement naturel (ou en collagène de haute qualité), ce qui permet une meilleure aération du produit pendant l’affinage.

  Quel que soit le terme employé, comprendre ce qu’est la charcuterie nous aide à apprécier le travail artisanal qui se cache derrière chaque tranche de chorizo, de salchichón ou de lomo. Ces charcuteries représentent un mode de conservation ancestral devenu un art.