Appellations d’origine du jambon ibérique

Rien ne peut se comparer à l’exquisité d’une bonne assiette de jambon ibérique. Ce produit gourmet représente l’héritage ibérique transmis de génération en génération d’un processus artisanal. Outre les différents types de jambons ibériques, il existe en Espagne quatre appellations d’origine protégées (AOP) du jambon ibérique :

1- AOP Dehesa de Extremadura

2- AOP Guijuelo

3- AOP Jabugo

4- AOP Los Pedroches

Jambon ibérique avec appellation d’origine Guijuelo

L’AOP Guijuelo, la plus ancienne des appellations d’origine du jambon ibérique, a été établie en 1984.

Le processus d’affinage de cette appellation d’origine se déroule à Guijuelo, commune située à Salamanque qui donne son nom à l’AOP.

L’altitude et le climat extrême de Guijuelo contribuent à la singularité de ses produits. L’hiver froid et venteux, suivi d’un été doux, confère au jambon de Guijuelo sa saveur, sa couleur et son persillage caractéristiques.

Jambon ibérique avec AOP Dehesa de Extremadura

L’Estrémadure, terre de vastes dehesas, abrite l’AOP Dehesa de Extremadura depuis 1990. Parmi son plus d’un million d’hectares de paysages naturels, les chênes verts, chênes et chênes-lièges offrent un paradis naturel où sont élevés les porcs ibériques en liberté.

Le processus d’affinage des pièces ibériques s’effectue dans la Sierra de Montánchez, au sud-ouest de Badajoz, ou dans la Sierra de San Pedro (entre Cáceres et Badajoz). C’est dans ces lieux des Monts de Tolède que les pièces ibériques traversent des hivers froids et des étés extrêmement chauds et secs.

Jambon ibérique avec appellation d’origine Jabugo

Dans la province de Huelva, entre le parc naturel de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche, sont élaborés les jambons ibériques sous appellation d’origine Jabugo.

L’AOP Jabugo a été accordée en 1998 aux jambons ibériques élaborés dans une région caractérisée par un été très chaud et un hiver doux.

Ces températures élevées font que la graisse du jambon ne se solidifie pas complètement et s’infiltre plus facilement dans les muscles.

Jambon ibérique avec AOP Los Pedroches

Au nord de la province de Cordoue, dans la vallée de Los Pedroches, sont élaborés les jambons ibériques sous AOP Los Pedroches.

Cette appellation d’origine est la plus récente du monde ibérique : elle a été accordée en 2006.

Avec un climat chaud en été et doux en hiver, et des dehesas remplies de chênes verts et de glands, le jambon élaboré à Los Pedroches présente des nuances qui rappellent le Jambon de Jabugo.

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