7 façons d’utiliser l’os du jambon et la graisse restante

Comme le dit l’adage, « on utilise tout dans le cochon ». Lorsque vous achetez un jambon de qualité, l’expérience gastronomique ne s’arrête pas à la découpe. Pour de nombreux passionnés de cuisine, c’est le début d’une seconde phase riche en possibilités culinaires. Chez Nico Jamones, forts de plusieurs années d’affinage naturel de nos jambons dans nos caves, nous sommes convaincus que jeter l’os ou le gras blanc, c’est se priver d’une source de saveurs incomparable. Nous vous invitons à partager cette philosophie : utiliser au mieux chaque partie de votre jambon, et vous proposer des idées pour en tirer le maximum de saveurs.

Comment préparer et conserver les restes de jambon

L’os et le gras d’un bon jambon affiné sont de véritables concentrés d’umami. Les réutiliser, c’est non seulement faire des économies, mais aussi rendre hommage à la noblesse de l’animal, au processus d’affinage et au savoir-faire du maître jambonnier. Cependant, pour un résultat optimal, il est essentiel de bien préparer ces parties avant la cuisson. La première étape consiste à retirer et jeter la couenne et la couche de gras jaunâtre extérieure. Juste en dessous se trouve ce qui nous intéresse le plus : une épaisse couche de gras blanc et propre que nous allons retirer et couper en cubes.

Pour tirer le meilleur parti de l’os central, savoir désosser un jambon vous permettra de séparer correctement les différents segments osseux (fémur, péroné, tibia). Une fois propres, à l’aide d’une scie de cuisine ou en demandant conseil à votre boucher, coupez-les en morceaux d’environ 10 à 12 centimètres de long. Enfin, enveloppez chaque portion d’os et de gras coupé en dés individuellement dans du film alimentaire ou des sacs sous vide et conservez-les au congélateur. Ainsi, vous aurez de petites portions de saveur ibérique prêtes à l’emploi pendant des mois.

Que faire avec l’os du jambon ? L’intérieur de l’os contient de la moelle et des résidus de collagène qui apportent une texture soyeuse et de la profondeur à tous les ragoûts. Voici 3 idées pour vous aider à sublimer votre jambon.

1. Un bouillon de jambon exceptionnel

Faites mijoter quelques morceaux d’os de jambon avec un poireau, une carotte, un oignon et du céleri pendant quelques heures. Le secret des experts ? Blanchir l’os au préalable (le faire bouillir 2 à 3 minutes et jeter la première eau) afin d’éliminer les impuretés et d’obtenir un bouillon clair et limpide. Ce bouillon est la base idéale pour les soupes de nouilles, les consommés ou pour agrémenter les plats de riz crémeux.

2. Un exhausteur de goût naturel pour les ragoûts et les légumineuses

Les légumineuses et le jambon forment un duo culinaire indissociable. Lors de la préparation de lentilles, de haricots ou d’un ragoût, ajoutez un morceau d’os dès le début de la cuisson. Il libérera lentement son sel, ses arômes et son collagène, épaississant naturellement le bouillon.

3. Infuser le lait pour une sauce béchamel

Voici une astuce de haute cuisine très facile à reproduire. Si vous préparez des croquettes, faites chauffer le lait à feu très doux et ajoutez un morceau d’os de jambon (bien nettoyé). Laissez infuser 20 à 30 minutes sans porter à ébullition, puis retirez-le. Votre sauce béchamel aura une saveur ibérique riche et intense avant même d’y ajouter la viande maigre coupée en dés.

Comment tirer le meilleur parti du gras blanc ?

La couche de gras, surtout si elle provient d’un jambon fermier ou nourri aux glands, est riche en acide oléique, fond à basse température et constitue un véritable délice si vous savez l’intégrer à vos recettes. Nous vous suggérons 4 utilisations pour les restes de bacon.

4. Le substitut parfait à l’huile pour les sautés

Coupez le gras en dés et placez-le dans une poêle à feu très doux. Petit à petit, il fondra, vous laissant une huile claire et très aromatique. Utilisez-la pour faire revenir des oignons, de l’ail ou tout type de légumes comme base pour des plats de riz, des sauces ou des ragoûts. Elle apportera une note sucrée que l’huile d’olive classique n’a pas. 5. Pour des rôtis et des viandes cuites au four encore plus juteux

Si vous prévoyez de rôtir un filet de porc, un poulet entier ou une pièce de bœuf maigre au four, placez de fines tranches de gras blanc sur la viande.