7 usos del hueso del jamón y la grasa sobrante

Ya lo dice el refrán: “del cerdo, hasta los andares”. Cuando adquieres una pata de jamón de calidad, la experiencia gastronómica no termina cuando el cuchillo no puede extraer más lonchas. Para muchos amantes de la cocina, en ese momento empieza una segunda fase llena de posibilidades culinarias. En Nico Jamones, tras dedicar años a la curación natural de nuestras piezas en bodega, consideramos que desechar el hueso del jamón o el tocino blanco es desperdiciar una fuente inigualable de sabor. Queremos que nos acompañes a través de la filosofía del máximo aprovechamiento con ideas para exprimir hasta la última gota de tu pieza.

Cómo preparar y conservar los restos del jamón

El hueso y la grasa de un buen jamón curado son contenedores de umami. Reutilizarlos no es solo una cuestión de ahorro; es un homenaje a la nobleza del animal, al tiempo de curación y al esmero del maestro jamonero. Sin embargo, para que el resultado sea excelente, es vital preparar estas partes adecuadamente antes de llevarlas a los fogones. Lo primero es retirar y desechar la corteza y la grasa exterior amarillenta. Justo debajo se encuentra lo que más nos interesa: una gruesa capa de tocino blanco y limpio que extraeremos y cortaremos en dados.

Para aprovechar el hueso central, saber deshuesar una pieza de jamón te ayudará a separar correctamente los diferentes segmentos óseos (fémur, peroné, tibia). Una vez limpios, con la ayuda de una sierra de cocina o pidiéndole el favor a tu carnicero de confianza, córtalos en trozos de unos 10 o 12 centímetros. Finalmente, envuelve cada porción de hueso y dados de grasa individualmente en papel film o en bolsas de envasado al vacío y guárdalos en el congelador. Así tendrás a tu disposición pequeñas cápsulas de sabor ibérico listas para usar durante meses.

¿Qué hacer con el hueso del jamón?

El interior del hueso de jamón contiene tuétano curado y restos de colágeno que aportan una textura sedosa y una profundidad a cualquier plato de cuchara. A continuación, te damos 3 ideas para sacarle el máximo partido.

1. El caldo de jamón definitivo

Hierve a fuego lento un par de trozos de hueso con un puerro, una zanahoria, cebolla y apio durante un par de horas. El secreto de los expertos es blanquear el hueso primero (hervirlo 2-3 minutos y tirar esa primera agua) para eliminar impurezas y conseguir un caldo translúcido y brillante. Este caldo es la base perfecta para una sopa de fideos, un consomé o para mojar arroces melosos.

2. Potenciador natural para guisos y legumbres

Las legumbres y el jamón forman un dúo gastronómico indivisible. Al preparar unas lentejas, alubias o un cocido, introduce un trozo de hueso desde el inicio de la cocción. Este irá soltando lentamente su salinidad, sus aromas y su colágeno, espesando ligeramente el caldo del guiso de forma natural.

3. Infusionar la leche para una bechamel

Este es un truco de alta cocina muy fácil de replicar. Si vas a preparar croquetas, calienta la leche a fuego muy suave y añade un trozo de hueso de jamón (bien limpio). Deja que infusione durante 20-30 minutos sin que llegue a hervir y luego retíralo. Tu bechamel tendrá un sabor ibérico potente y profundo incluso antes de añadirle los taquitos de carne magra.

¿Cómo aprovechar la grasa blanca?

La capa de grasa, especialmente si es de cebo de campo o bellota, es rica en ácido oleico, funde a baja temperatura y es un auténtico manjar si sabes cómo incorporarla a tus recetas. Te proponemos 4 usos para el tocino sobrante.

4. El sustituto perfecto del aceite en sofritos

Pica la grasa en dados y ponlos en una sartén a fuego muy lento. Poco a poco, se derretirá, dejándote un aceite transparente y muy aromático. Úsala para pochar cebolla, ajo o cualquier tipo de verdura como base para arroces, salsas o guisos. Aportará un matiz dulce que el aceite de oliva convencional no tiene.

5. Jugosidad extra a asados y carnes al horno

Si vas a asar un lomo de cerdo, un pollo entero o una pieza de ternera magra en el horno, coloca láminas finas de grasa blanca sobre la carne. Con el calor del horno, se irá fundiendo lentamente, hidratando la pieza principal, evitando que se reseque y aportándole una costra exterior muy sabrosa.

6. Chicharrones ibéricos caseros o manteca aromatizada

Al fundir el tocino a fuego muy lento, los pequeños trozos sólidos que no se derriten acabarán friéndose en su propio jugo hasta quedar dorados y crujientes. Estos son los famosos chicharrones, ideales para añadir a una ensalada, a un puré o para comer solos como aperitivo. La manteca líquida resultante puedes filtrarla, guardarla en un tarro de cristal en la nevera y usarla para untar tostadas calientes en el desayuno.

7. Un toque único a masas tradicionales

La manteca de cerdo curado se ha utilizado tradicionalmente en la panadería española. Incorpora un poco de esta grasa derretida a la masa de una empanada, un pan rústico o, por supuesto, úsala como base indispensable para cocinar unas migas de pastor.

Aprender a extraer todo el potencial de la pieza es la marca de un verdadero experto y, por eso, te invitamos a consultar nuestro manual definitivo de corte, herramientas y conservación . ¡Porque la vida con jamón sabe mejor!