Le Penicillium est un genre de champignons bénéfiques qui se développe naturellement à la surface du jambon quelques mois après l’étape de salaison. Dans les séchoirs, on trouve notamment des espèces comme le Penicillium chrysogenum et le Penicillium nalgiovense, qui stabilisent la pièce et contribuent au développement de ses futurs arômes.
Chez Nico Jamones, nous respectons l’action de la nature dans nos caves d’affinage. Un contrôle minutieux de la ventilation permet à cette flore fongique d’agir correctement. Elle favorise ainsi des réactions biochimiques essentielles comme la protéolyse, directement responsable de l’affinement du profil olfactif et de la texture caractéristique de nos meilleures pièces.
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