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Fijarnos en la etiqueta o el precinto del jamón para conocer su origen es primordial a la hora de comprar una buena pieza. Sin embargo, la verdadera historia de esa calidad y sabor comienza mucho antes de llegar al secadero. Empieza en el campo. La forma en la que se ha criado el animal, lo que ha comido y cómo se ha movido determina radicalmente el resultado final. Aquí es donde entran en juego dos modelos de producción distintos: la ganadería extensiva y la intensiva. En Nico Jamones creemos que un consumidor informado disfruta el doble. Por eso, queremos aclarar las diferencias entre estos dos sistemas y, sobre todo, cómo influyen en la calidad del producto final.
La ganadería extensiva es el método tradicional, aquel que busca aprovechar los recursos naturales del territorio. No se trata solo de criar animales, sino de mantener un equilibrio con el ecosistema. En este modelo, los animales viven en libertad, en grandes superficies de terreno, donde pueden moverse a sus anchas y desarrollar sus instintos naturales. Este tipo de ganadería es la que está íntimamente ligada al cerdo ibérico de bellota. Para que un jamón pueda llevar esa etiqueta de máxima calidad, el animal ha tenido que pasar su última fase de engorde, la montanera, bajo este régimen de libertad absoluta.
El escenario de la ganadería extensiva en España es la dehesa. Es un entorno único poblado de encinas y alcornoques, que ofrece refugio y alimento. La densidad de animales es baja, lo que garantiza que cada ejemplar tenga recursos suficientes. El cerdo se alimenta de hierbas, raíces y, durante el otoño e invierno, de la bellota.
La clave de la ganadería extensiva no es solo lo que comen, sino cuánto se mueven. Un cerdo en este régimen puede recorrer hasta 14 kilómetros diarios buscando alimento y agua. Este ejercicio continuo es fundamental, ya que favorece la infiltración de la grasa, un factor determinante para la calidad final.
En el campo, los animales crecen despacio. El frío, el calor y el ejercicio hacen que el cerdo tarde más meses en alcanzar su peso ideal. Esta lentitud permite que el tejido muscular se desarrolle con mayor calidad.
En el otro lado de la balanza encontramos la ganadería intensiva. Este modelo surgió para dar respuesta a una demanda creciente de alimentos, buscando la eficiencia y la accesibilidad. Aquí, los animales se crían en granjas o instalaciones cerradas, donde las condiciones de temperatura, sanidad y alimentación están estrictamente controladas. En este sistema, los cerdos no salen a pastar al campo. Su alimentación se basa en piensos compuestos, elaborados principalmente con cereales, leguminosas y vitaminas, diseñados por nutricionistas para asegurar un crecimiento óptimo y saludable. Es el método habitual para la producción del jamón serrano y también para el jamón ibérico de cebo.
Es importante destacar que “intensivo” no significa mala calidad. Gracias a este sistema, podemos disfrutar de jamones serranos excelentes, seguros y nutritivos a un precio que permite su consumo diario en muchos hogares.
Aquí llegamos a la parte que más nos interesa como consumidores: al degustar un jamón, ¿se nota realmente si el cerdo se crió en la dehesa o en una granja? La respuesta es un rotundo sí.
El ejercicio propio de la ganadería extensiva hace que la grasa se infiltre dentro del músculo, creando esas vetas blancas características. Al cortar el jamón, esa grasa se funde en la boca, aportando una jugosidad y untuosidad inigualables.
En los jamones de ganadería intensiva, la grasa tiende a acumularse más en el exterior y menos entre las fibras musculares, lo que da lugar a una carne un poco más magra y de textura más firme.
El jamón proveniente de la ganadería extensiva es un festival de aromas. Puedes encontrar notas a frutos secos (avellana, nuez), a hierbas o a tostado. Es un sabor persistente en el paladar. El jamón de origen intensivo tiene un sabor más directo, salino y cárnico, muy agradable y apetecible, pero con menor complejidad aromática.
La ganadería extensiva juega un papel crucial en la conservación del medio ambiente. La dehesa es un sumidero de carbono y un refugio de biodiversidad que desaparecería sin la presencia del cerdo ibérico. Además, el bienestar animal es superior en el modelo extensivo. Los animales viven sin estrés, en su hábitat, desarrollando comportamientos sociales naturales. La ausencia de estrés evita la aparición de carnes defectuosas, garantizando un pH correcto en la carne y, por tanto, una mejor curación.
No existe un jamón “mejor” en términos absolutos, sino un jamón adecuado para cada momento y presupuesto. La ganadería extensiva nos regala manjares como el jamón de bellota 100% ibérico, ideal para celebraciones, regalos especiales y momentos de disfrute pausado donde queremos apreciar cada matiz. Por otro lado, la ganadería intensiva nos permite tener en nuestra despensa jamones serranos o de cebo de gran calidad, perfectos para cocinar o para el tapeo diario, con una relación calidad-precio imbatible.
En Nico Jamones, conocemos y respetamos ambos mundos. Seleccionamos lo mejor de cada origen para que, elijas lo que elijas, siempre tengas la garantía de un producto bien hecho.
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