Las fases de crianza del cerdo ibérico destinado a convertirse en jamón

El universo del jamón ibérico es vasto y fascinante, marcado por distintas denominaciones de calidad: jamón de bellota, de cebo de campo y de cebo. Esta clasificación responde a la raza del animal y a su alimentación, especialmente durante el periodo de la montanera. Es en esta etapa cuando los cerdos ibéricos disfrutan de los manjares que ofrece la dehesa, justo antes de alcanzar el peso óptimo estipulado por la Norma de Calidad que precede a su sacrificio. Sin embargo, antes de llegar a este punto, la crianza del cerdo ibérico transcurre por diversas etapas esenciales. En Nico Jamones te explicamos con detalle estas fases intrínsecamente ligadas al desarrollo y bienestar del animal: la cría, la recría y la de cebo.

La cría del cerdo ibérico: el inicio de un legado de sabor

El periodo de cría del cerdo ibérico abarca desde su nacimiento hasta que deja de alimentarse de la leche materna. Esto suele ocurrir entre el primer y el segundo mes de vida del lechón, momento en el que alcanza un peso de entre 12 y 15 kilogramos. La leche materna, rica en nutrientes esenciales, sienta las bases para un desarrollo saludable y vigoroso.

La recría del cerdo ibérico: forjando la estructura para la calidad

Una vez que se produce el destete, se inicia la fase de recría del cerdo ibérico. En esta etapa, la alimentación del animal evoluciona hacia piensos con un alto contenido en fibra, cereales y, en ocasiones, frutos secos. Este cambio nutricional tiene como objetivo el desarrollo óptimo de su esqueleto y tejido óseo, elementos fundamentales para la infiltración de grasa que posteriormente conferirá esa textura y jugosidad inigualables a nuestro jamón. Dentro de la fase de recría, el cerdo ibérico atraviesa dos etapas:

1. El lechón continúa su crecimiento hasta alcanzar un peso aproximado de 50 kg, momento en el que tradicionalmente pasa a denominarse marrano.
2. Su peso aumenta progresivamente, situándose entre los 58 – 105 kg. Es en este punto cuando al cerdo ibérico se le conoce como primal.

La fase de cebo del cerdo ibérico: la definición de la calidad

Cuando el cerdo ibérico supera los 100 kg, se adentra en la fase de cebo. Este periodo se centra en el engorde controlado del animal, el último paso antes de su sacrificio. Es precisamente en esta etapa donde se determina la calidad final del producto jamonero. La alimentación y la forma de crianza del cerdo ibérico durante esta periodo son los pilares que definen las distintas denominaciones del jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota: la joya de la dehesa

Este distintivo sello de calidad se reserva para aquellos cerdos ibéricos alimentados exclusivamente en la dehesa, principalmente de bellotas. Durante el tiempo que estos animales pastan en libertad, logran un incremento de peso significativo, entre 45 y 50 kg, gracias a esta dieta rica y natural. La bellota aporta ese sabor inconfundible y esa textura melosa tan apreciada por los conocedores.

Jamón ibérico de cebo de campo: el equilibrio entre dehesa y alimentación controlada

Esta denominación distingue a los jamones procedentes de cerdos ibéricos que se han criado en pastos naturales y complementando su dieta con piensos de alta calidad. Esta combinación de alimentación y ejercicio en libertad contribuye a un perfil de sabor y textura excepcionales.

Jamón ibérico de cebo: la tradición de la granja

Esta categoría engloba a los productos derivados de cerdos ibéricos criados en granjas, bajo condiciones controladas, y cuya alimentación se basa principalmente en cereales y legumbres. La calidad y el sabor se controlan cuidadosamente mediante una alimentación equilibrada y un manejo adecuado.

La montanera: la alimentación natural en la dehesa

El periodo de engorde que tiene lugar en la dehesa recibe el nombre de montanera. Generalmente, se desarrolla entre los meses de octubre y marzo, aunque su duración puede variar ligeramente en función de las condiciones meteorológicas y la disponibilidad de bellota. Durante estos meses, los cerdos ibéricos disfrutan de una existencia placentera un entorno natural incomparable, fortaleciendo su musculatura y alimentándose de bellotas, el fruto estrella que aportará ese aroma y sabor tan característico de los grandes jamones ibéricos.

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