El negocio del sector del cerdo ibérico factura cerca de 1.300 millones de euros y representa el 7% del total de la industria cárnica en España, según la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice). Antes de la entrada en vigor de la normativa de precintos de colores que identifica cuatro tipos de jamón ibérico (de bellota 100% ibérico, de bellota ibérico, de cebo de campo y de cebo ibérico), en el mercado existían las categorías de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo que creaban confusión en el consumidor y abrían la puerta al fraude, ya que el etiquetado solo hacía referencia a la alimentación que había recibido el animal. Con la nueva normativa la categoría de jamón de recebo (cerdos alimentados con bellotas, hierbas y complementado con piensos) ha desaparecido.
El nuevo sistema de colores garantiza la calidad del producto y aporta información relevante sobre el porcentaje de raza ibérica del cerdo, el tipo de alimentación que ha recibido el animal y si ha sido criado en la dehesa o en granjas. Esto permite a los clientes elegir con mayor criterio el jamón ibérico que más se adapte a sus gustos y necesidades. Aunque la nueva norma de calidad se empezó a aplicar en 2014, todavía hay mucha gente que tiende a confundir los términos de cebo de campo y de cebo y no conoce las diferencias entre estos dos tipos de jamones ibéricos.
Diferencias entre el jamón de cebo campo y el jamón de cebo
Jamón de cebo de campo: antes de aplicarse el etiquetado por colores la categoría jamón de cebo estaba reservada a los jamones que venían de cerdos ibéricos (sin especificar el porcentaje de la raza), alimentados a base de piensos y criados en libertad. Actualmente, el precinto verde engloba a los jamones de cebo de campo que son los que proceden de animales con un 100%, 75% o 50% de raza ibérica, criados en el campo y alimentados a base de piensos de cereales y leguminosas y hierbas del campo. En 2017 el jamón de cebo de campo representó el 20,49% de la elaboración total, el segundo por debajo del jamón de cebo que alcanzó casi el 60%, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Jamón de cebo ibérico: si hoy queremos comprar un jamón de cebo ibérico tenemos que comprobar que el etiquetado sea de color blanco, que es el que identifica a las piezas que proceden de animales con un 100%, 75% o 50% de raza ibérica, criados en granjas y alimentados con piensos de cereales y leguminosas. Su precio en el mercado no suele bajar de los 25 euros el kilo. Antes de que en 2014 entrara en vigor la norma de calidad de los precintos de colores, el etiquetado del jamón de cebo ibérico solo indicaba que el producto procedía de cerdos ibéricos alimentados a base de pienso en espacios cerrados.
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