Alta cocina en casa: cómo hacer polvo de jamón, emulsiones y aceites infusionados

La gastronomía está en constante evolución y aquellas técnicas que antes estaban reservadas exclusivamente para los restaurantes con estrellas Michelin ahora pueden replicarse en nuestras propias cocinas. Desde Nico Jamones, queremos compartir contigo nuestra pasión por los sabores y aromas profundos de un buen jamón transformándolo en texturas sorprendentes.

Cómo hacer polvo de jamón: el toque crujiente perfecto

El polvo de jamón, también conocido como “sal de jamón”, es un condimento espectacular. Funciona como un potenciador de sabor natural, aportando ese codiciado sabor umami que transforma por completo el perfil de un plato. Al deshidratar la carne, concentramos sus notas salinas y curadas, obteniendo una textura crujiente que contrasta de maravilla con elaboraciones suaves o cremosas.

Paso a paso para deshidratar jamón en casa

Para hacer polvo de jamón, lo ideal es utilizar lonchas finas que no tengan un exceso de grasa, ya que la grasa no se deshidrata bien y dificultará el proceso de triturado.

1. Método en horno: precalienta el horno a 120 ºC. Coloca las lonchas bien estiradas entre dos láminas de papel vegetal sobre una bandeja. Para que queden perfectamente planas, pon otra bandeja encima que haga peso. Hornea durante unos 45-60 minutos hasta que estén completamente secas.
2. Método en freidora de aire: si dispones de este pequeño electrodoméstico, el proceso es mucho más rápido y limpio. Coloca las lonchas separadas en la cesta (puedes poner una rejilla encima para que no vuelen) y programa a 180 ºC durante unos 4 o 5 minutos. Si quieres ver todos los detalles de esta técnica, te recomendamos nuestro artículo sobre cómo hacer el crujiente de jamón en freidora de aire
3. Método en microondas: coloca las lonchas entre papel de cocina absorbente y calienta en intervalos de un minuto y, después, en tandas cortas de 30 segundos a máxima potencia hasta que la humedad desaparezca y queden rígidas.
4. El triturado: una vez que las lonchas deshidratadas (por cualquiera de los tres métodos) estén totalmente frías, pásalas por un procesador de alimentos, un molinillo de café o usa un mortero tradicional hasta obtener un polvo fino y homogéneo.

Ideas para usar la sal de jamón en tus platos

Este aderezo tiene una vida útil muy larga si lo guardas en un tarro de cristal hermético en un lugar fresco. Úsalo como sustituto de la sal para rematar unos huevos a baja temperatura, espolvoréalo sobre un puré de patatas trufado, o dale un contraste de texturas fascinante a sopas frías, como un refrescante salmorejo de sandía con jamón serrano.

Aceite infusionado de jamón: oro líquido con sabor tradicional

Si el polvo se hace con la parte magra, el aceite infusionado es el homenaje definitivo a la grasa del jamón. Esa grasa blanca o ligeramente rosada de un buen jamón curado esconde en su interior aromas a bodega que podemos transferir al aceite de oliva virgen extra.

La técnica de la infusión en frío y en caliente

Para crear este oro líquido, necesitas recolectar los recortes de grasa limpia (evitando la parte exterior amarillenta que puede transmitir sabores rancios).

• Infusión a baja temperatura o confitado: en un cazo, pon unos 100 g de grasa de jamón picada finamente junto a 250 ml de un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Caliéntalo a fuego muy suave, sin que supere los 65-70 ºC. La idea es que la grasa se funda lentamente sin llegar a freírse. Mantenlo así durante una hora.
• Reposo y filtrado: retira del fuego, deja que repose y se enfríe por completo. Finalmente, cuélalo por un colador de malla muy fina para obtener un aceite limpio, brillante y con un aroma espectacular.

Platos que brillan con aceite de jamón

Puedes usarlo para aliñar una ensalada de tomate rosa, para dar brillo a un lomo de bacalao confitado, o incluso para pincelar los bordes de una pizza casera antes de hornearla, aportando un aroma que sorprenderá a todos tus invitados.

Emulsiones gourmet: mayonesa ibérica

Una vez que dominas la técnica del aceite infusionado, el siguiente paso es crear emulsiones. Una mayonesa o un alioli montado con aceite de jamón es una preparación de textura sedosa y sabor profundo que cambiará las reglas del juego en tus aperitivos.

Cómo hacer una emulsión a partir de la grasa del jamón

El proceso es idéntico al de una mayonesa tradicional. En el vaso de la batidora, pon un huevo a temperatura ambiente, una pizca de sal (cuidado, el aceite ya aportará intensidad) y unas gotas de zumo de limón o vinagre. Comienza a batir y añade en forma de hilo continuo el aceite infusionado de jamón. Si lo deseas, puedes mezclarlo con un poco de aceite de girasol o de oliva suave para asegurar que la mayonesa no quede excesivamente densa al enfriarse.

El resultado es una emulsión de color marfil, densa y con un retrogusto inconfundible. Es la salsa perfecta para acompañar unas patatas asadas, unas alcachofas confitadas o para servir junto a unas clásicas croquetas de jamón ibérico súper cremosas, creando una sinergia de sabores insuperable.

¿Qué tipo de jamón elegir para cocinar estas técnicas?

La calidad del resultado final dependerá siempre de la materia prima, y aquí es donde entra el maravilloso debate entre el jamón ibérico y el serrano.

• Para el polvo y los crujientes: el jamón serrano bodega o reserva es el rey absoluto. Al tener una carne más firme y un menor porcentaje de grasa fundible, se deshidrata de manera mucho más uniforme, logrando esa textura crujiente y ese sabor salino y directo que buscamos al triturarlo.
• Para aceites infusionados y emulsiones: aquí el jamón ibérico no tiene rival. Su característica infiltración de grasa, rica en ácido oleico, se funde con mayor facilidad y transfiere al aceite de oliva unos matices complejos, dulces y frutos secos que son imposibles de imitar.

Llevar la alta cocina a tu mesa es cuestión de creatividad, mimo y buenos ingredientes. Te animamos a que te pongas el delantal, aproveches cada parte de tu pieza y descubras todas las posibilidades que ofrece este producto milenario.

Si te has quedado con ganas de ms inspiración y quieres seguir experimentando entre fogones, te invitamos a explorar nuestra sección de recetas con jamón. Además, para convertirte en el anfitrión perfecto, no dudes en sumergirte en nuestra guía completa sobre la gastronomía del jamón, recetarios innovadores y su maridaje gourmet, donde aprenderás a crear experiencias culinarias inolvidables alrededor de la mesa.