Desde el inicio de la elaboración, ponemos la mirada en el momento de disfrute final, porque en Nico nos apasiona tanto elaborar jamón como comerlo. Y como las máquinas no saben disfrutar del jamón, en nuestro proceso, no verás nunca máquinas seleccionando ni moviendo jamones.
El primer secreto, es una buena materia prima. Sólo elegimos piezas que provienen de criadores que cumplen con estándares de excelencia. Cuando las recibimos, complementamos este control con una inspección visual de cada pieza en nuestras instalaciones, descartando aquellas con defectos que pondrían poner en riesgo los altos estándares de calidad que exigimos a nuestros jamones.
Clasificamos las piezas de jamón por peso, y en rangos muy estrechos para afinar la cantidad de sal que usaremos según el peso de la pieza. De esta manera garantizamos que el punto sea equilibrado en sal y no se enmascaren los matices de sabor en las fases posteriores de curación. Una vez calibrada la cantidad de sal, la incorporamos a cada pieza en fresco para favorecer su deshidratación y conservación.
La estabilización microbiológica del jamón en fresco es muy importante para asegurar un buen sabor y textura, y se consigue con bajas temperaturas y humedad alta. Es momento clave para conseguir que la elaboración de la pieza sea ideal en las posteriores fases. Nuestras modernas instalaciones están constantemente calibradaspara que en esta fase el resultado sea el que deseamos.
En esta etapa, elevamos progresivamente la temperatura y reducimos la humedad, lo que provoca una fusión natural de parte de la grasa y su distribución uniforme en el tejido muscular. Esto confiere a cada pieza las cualidades sensoriales de color, aroma y sabor características del jamón Nico.
En esta etapa, seleccionamos las piezas, una por una, según su contenido de grasa y forma. Les aplicamos a mano una capa de manteca uniforme para garantizar que no se sequen y que mantienen el sabor y humedad que buscamos.
Ésta es la fase final del proceso, cuando el jamón termina de madurar lentamente en nuestra bodega con aire natural, que es el óptimo para no resecar la textura de las piezas. En función del tipo de jamón; serrano, serrano reserva, ibérico… etc, y también el peso de la pieza, y características que han configurado en fases previas, nuestro maestro jamonero elige para cada pieza el tiempo que debe curarse en bodega.
Una vez que el jamón ha pasado todas sus fases, un maestro jamonero selecciona uno a uno aquellos jamones que, por su configuración y características organolépticas, reúnen todos los requisitos para ser comercializados. Al final del ciclo de elaboración, que suele durar entre uno y tres años, habremos conseguido un Jamón con unas excepcionales características organolépticas y sensoriales, inconfundible por su color, su aroma, su aspecto y su textura.
