Guía de añadas: influencia del clima en la calidad del jamón

Todo amante del buen vino está familiarizado con el concepto de las añadas: un Rioja de 2018 puede tener matices muy diferentes al de 2020 debido a las lluvias, el sol y la temperatura de la vendimia. Sin embargo, cuando hablamos del jamón ibérico, a menudo pasamos por alto este factor crucial. Solemos fijarnos en la raza, en la etiqueta o en la marca. Pero rara vez nos preguntamos: ¿qué tiempo hizo el año que este animal se crió en el campo? Desde Nico Jamones queremos desvelarte los secretos de uno de los temas más fascinantes: la influencia del clima, las añadas y cómo la meteorología esculpe el sabor final de tu jamón.

El concepto de “añada” en la gastronomía

Al igual que una vid, la dehesa y el cerdo ibérico reaccionan a los ciclos climáticos. Un jamón ibérico es el resultado de un ecosistema complejo. Si entendemos el jamón como un producto artesano, debemos celebrar que no hay dos años iguales. La estandarización total es propia de la industria intensiva; en la ganadería extensiva y la curación tradicional, la variabilidad es sinónimo de autenticidad. Una añada lluviosa puede dar lugar a jamones con una grasa más fluida y aromática, mientras que un año más seco puede potenciar sabores más intensos y concentrados.

La montanera: el momento clave donde se decide la calidad

Para entender si existe una añada mejor que otra, debemos mirar al calendario. El periodo crítico es la montanera, la fase final de engorde del cerdo ibérico que va, tradicionalmente, de octubre a marzo. Durante estos meses, el animal vive en libertad alimentándose de lo que la naturaleza le ofrece.

Lluvia, sol y bellotas

Para que una añada sea calificada como “excelente”, se necesita una alineación de factores meteorológicos que comienza mucho antes de que el cerdo entre en la dehesa. Se necesita una primavera anterior lluviosa y un otoño húmedo para que la encina y el alcornoque produzcan una bellota de calidad y la hierba fresca crezca en abundancia. Esta última es fundamental, ya que ayuda al animal a hidratarse e ingerir mayor cantidad de bellota. Además, la hierba aporta antioxidantes naturales que evitarán que la grasa del jamón se enrancie durante los años de curación. Por tanto, un año de lluvias y sol moderado es igual a hierba abundante y bellota sana, es decir, una añada excepcional.

¿Qué ocurre en los años de sequía?

Cuando falta el agua, la producción de bellota desciende y, la que hay, suele ser más pequeña y seca. Sin hierba, el cerdo tiene que realizar un esfuerzo físico mucho mayor para encontrar alimento y su dieta se desequilibra. Esto no significa que el jamón vaya a ser malo, pero sí que la infiltración de grasa y los matices organolépticos (esos aromas a campo y fruto seco) pueden ser menos potentes que en una añada climatológicamente perfecta.

Cómo afecta el clima a la curación en bodega

Una vez realizada la matanza, comienza el largo proceso de curación, que en los mejores jamones puede durar de 3 a 5 años. Aquí, el clima exterior sigue siendo protagonista:

• Inviernos fríos y secos: ideales para la fase de salazón y postsalado, asegurando que la pieza se estabilice correctamente sin riesgos microbiológicos.
• Veranos calurosos: necesarios para la fase de “sudado”. Cuando las temperaturas suben, la grasa del jamón se funde y se infiltra por las fibras musculares, repartiendo el sabor por toda la pieza.

Si tenemos un año con un invierno demasiado húmedo o un verano inusualmente frío, el trabajo del maestro jamonero es crucial para regular las condiciones y corregir lo que la naturaleza no nos da, asegurando que el proceso no se detenga.

¿Cómo saber si un año fue bueno?

Aunque no existen tablas oficiales de añadas tan populares como las de los vinos, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen sí emiten informes sobre la calidad de cada montanera.

Añada “Excelente” vs. “Buena”

Una añada calificada como Excelente se traduce en el plato en una textura inigualable. La grasa se deshace apenas entra en contacto con el calor de la boca, los aromas son limpios, profundos y persistentes, y el color de la carne es de un rojo púrpura brillante debido a la alta concentración de antioxidantes de la hierba.

Una añada Buena o normal ofrecerá un jamón de altísima calidad, correcto en todos sus parámetros, pero quizás con una complejidad aromática un escalón por debajo de la excelencia absoluta.

Cómo identificar el año de producción en tu jamón

Para saber la añada de tu jamón, debes mirar el etiquetado o el sello a fuego en la piel. Normalmente, son dos dígitos que indican el año de entrada en salazón (que coincide con el año de sacrificio). Por ejemplo, si ves los dígitos del año terminados en “22”, significa que ese animal realizó la montanera en el invierno de 2021-2022. Con esa información, puedes buscar qué tal fue el clima en ese periodo.

El papel del Maestro Jamonero ante una añada difícil

¿Qué pasa si el clima no acompaña? Aquí es donde entra en juego la experiencia de marcas con trayectoria como Nico Jamones. La naturaleza es caprichosa, pero nuestro control de calidad no lo es. Cuando una montanera ha sido complicada por sequía o escasez de bellota, la sabiduría del maestro jamonero es primordial para realizar una selección mucho más exigente. Solo las piezas que, a pesar de las dificultades climáticas, han alcanzado los niveles de grasa y peso requeridos, pasarán a ser etiquetadas como bellota de máxima calidad. Esto garantiza que, independientemente de si llovió más o menos, lo que llega a la mesa de los consumidores siempre cumple con nuestra promesa de calidad excepcional.

Sigue aprendiendo

Ahora que hemos visto que el clima y el tiempo de curación lo son todo, además de la materia prima, te invitamos a descubrir cómo se combina una buena añada con la raza y la alimentación en nuestra guía completa para elegir un buen jamón.