El jamón ibérico de bellota es una exquisitez de la gastronomía española que procede de cerdos de raza 100% ibéricos criados en la Dehesa, un entorno natural único de la península ibérica que ocupa aproximadamente 3,5 millones de hectáreas y que atraviesa distintos municipios de Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Madrid y Extremadura. Es un espacio único donde los cerdos pasan la montanera que es la fase final de engorde el cerdo y que se extiende de octubre a marzo. Durante estos meses los animales viven plácidamente en libertad y dedican su tiempo a recorrer la dehesa en busca de hierbas y bellotas que caen de encinas y alcornoques.
La crianza al aire libre permite al cerdo ejercitar sus músculos y la alimentación a base de bellotas ricas en azúcares, hidratos de carbono y almidón que le aporta esa grasa infiltrada que da al jamón ibérico de bellota ese sabor tan intenso, delicado y único. Según el porcentaje de raza ibérica del cerdo en el marcado podemos encontrar jamón de bellota 100% ibérico, es decir, son cerdos de raza ibérica pura que proceden de padres que también son 100% de raza ibérica y que en su etapa de engorde han sido alimentados con bellotas y hierbas en la dehesa. Este tipo de jamón es el único que puede recibir la denominación Pata Negra. En el caso del jamón de bellota el animal tiene un porcentaje de raza ibérica del 75 o 50 por ciento y durante la época de la montanera se ha alimentado a base de bellotas y otros recursos naturales que encuentra por la dehesa.
En un día cada cerdo puede llegar a comer hasta 10 kilos de bellotas y 3 kilos de hierbas que le harán engordar diariamente entre 800 gramos y un kilo. Una vez terminada la fase de engorde los ejemplares que han alcanzado el peso de 150 kilos son sacrificados y se da paso al proceso tradicional de curación y maduración de las piezas ibéricas que darán como resultado un jamón de altísima calidad y único en el mundo. Los jamones ibéricos de bellota necesitan un tiempo de curación de 3 años y en el caso de las paletillas los tiempos se reducen a 24 meses. El proceso para obtener este tipo de jamón es más meticuloso, delicado y requiere de mucho más tiempo, unas condiciones que justifican que el precio de este producto sea más elevado.
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