El jamón es uno de los productos más característicos de la gastronomía española ya que forma parte de la famosa dieta mediterránea. Es un producto sano y natural que a todo el mundo gusta y del que todos querríamos saber más. Por eso, en este artículo vamos a profundizar en las diferencias entre el jamón ibérico y serrano, así como en las distintas variedades de jamón ibérico para que te conviertas en un auténtico experto.
¡Sigue leyendo para descubrir todo lo que necesitas saber sobre las diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico!
Jamón ibérico vs jamón serrano
Raza y alimentación de los cerdos
Tanto el jamón ibérico como el jamón serrano son productos derivados del cerdo pero se diferencian respecto a su procedencia, raza y alimentación.
El cerdo ibérico sólo se da en la Península Ibérica, de ahí que la raza se llame raza ibérica, se cría en la Dehesa y se alimenta a base de pastos naturales y bellotas en la temporada de Montanera. El cerdo blanco se cría por todo el mundo, puede proceder de diferentes razas como Large-White, Landrace, Pietrain, Duroc… y se alimenta en su mayoría con piensos.
La raza del cerdo, su alimentación y su entorno son claves en el sabor y en la calidad del jamón.
Proceso de curación
Tanto el jamón serrano como el ibérico pasan por un proceso de salado, lavado, secado y maduración en bodegas y secaderos. En el caso del jamón ibérico, el proceso de maduración es mucho más largo debido a su mayor tamaño y grasa infiltrada. Por lo tanto, el jamón ibérico suele tener una curación de entre 24 y 36 meses, mientras que el jamón serrano se cura entre 9 y 15 meses.
Aspectos externos: color, pezuña y grasa
Otra de las diferencias clave entre el jamón ibérico y el serrano es el aspecto externo del jamón. A simple vista lo primero que podemos diferenciar es el color de la pezuña que en el caso del jamón ibérico es de color negro mientras que en el jamón serrano tiene el mismo color de la carne. Además, la conformación de la pieza suele ser más estilizada en el caso del jamón ibérico y más redondeada en el caso del jamón serrano.
Una vez que abrimos el jamón y examinamos el corte, se puede apreciar que el jamón ibérico tiene un color más oscuro que el jamón serrano debido principalmente a la alimentación a base de bellotas y pastos naturales.
En cuanto a la grasa, la del jamón ibérico suele ser más sonrosada y fundente mientras que la del jamón serrano es más blanca y dura. Además, el jamón ibérico tiene un mayor porcentaje de grasa infiltrada en la carne, lo que le da un aspecto de marmoleado, un sabor mucho más intenso y una textura muy diferenciada.
Tipos de jamón ibérico
Ibérico de bellota
Este tipo de jamón se caracteriza por ser el que proviene de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas y hierba, durante una estación llamada Montanera que abarca desde otoño hasta el invierno. Esta dieta hace que el cerdo engorde y produzca una mayor cantidad de grasa infiltrada en la carne, lo que da lugar a que tenga un sabor y aroma más intenso y característico, además de una textura jugosa y suave.
Ibérico de cebo de campo
El jamón ibérico de cebo de campo se obtiene de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con piensos naturales y pastos de la dehesa. Su alimentación se basa en la combinación de cereales y leguminosas, lo que da lugar a que tenga una carne con un sabor más suave que el ibérico de bellota, pero también con una mayor infiltración de grasa.
Ibérico de cebo
Por último, el ibérico de cebo se obtiene de cerdos ibéricos que han sido criados en granjas y alimentados con piensos formulados. Este tipo de jamón se caracteriza por tener una menor infiltración de grasa en la carne, por lo que su sabor es menos intenso que el de los otros dos tipos de jamón ibérico descritos anteriormente. No obstante, sigue siendo un producto de gran calidad y con un sabor muy atractivo.
Aspectos legales y de etiquetado del jamón ibérico
La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) es la encargada de regular el etiquetado del jamón ibérico cumpliendo con el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero. Esta Norma del Ibérico sirve para garantizar que el jamón cumple con unos requisitos específicos en cuanto a alimentación, raza de los cerdos, proceso de elaboración y curación.
Cada tipo de jamón ibérico debe llevar un precinto inviolable de distinto color para diferenciarse mejor:
- Precinto negro: identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto rojo: identifica al Jamón de Bellota Ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto verde: identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.
- Precinto blanco: identifica al Jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.
