Différences entre jambon ibérique et serrano

Le jambon est l’un des produits les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole, car il fait partie du célèbre régime méditerranéen. C’est un produit sain et naturel qui plaît à tout le monde et sur lequel nous aimerions tous en savoir plus. C’est pourquoi, dans cet article, nous allons approfondir les différences entre le jambon ibérique et serrano, ainsi que les différentes variétés de jambon ibérique, pour que vous deveniez un véritable expert.

Continuez votre lecture pour découvrir tout ce que vous devez savoir sur les différences entre jambon serrano et jambon ibérique !

Jambon ibérique contre jambon serrano

Race et alimentation des porcs

Le jambon ibérique et le jambon serrano sont tous deux des produits dérivés du porc, mais ils diffèrent par leur origine, leur race et leur alimentation.

Le porc ibérique n’existe que dans la péninsule Ibérique, d’où le nom de race ibérique ; il est élevé dans la dehesa et se nourrit de pâturages naturels et de glands pendant la saison de montanera. Le porc blanc est élevé dans le monde entier, peut provenir de différentes races comme Large White, Landrace, Piétrain, Duroc… et se nourrit majoritairement d’aliments concentrés.

La race du porc, son alimentation et son environnement sont déterminants pour la saveur et la qualité du jambon.

Processus d’affinage

Le jambon serrano comme l’ibérique passent par un processus de salage, lavage, séchage et maturation en caves et séchoirs. Dans le cas du jambon ibérique, le processus de maturation est bien plus long en raison de sa taille supérieure et de sa graisse infiltrée. Ainsi, le jambon ibérique est généralement affiné entre 24 et 36 mois, tandis que le jambon serrano l’est entre 9 et 15 mois.

Aspects extérieurs : couleur, sabot et graisse

Une autre différence clé entre le jambon ibérique et le serrano réside dans l’aspect extérieur du jambon. À première vue, ce qui les distingue le plus est la couleur du sabot : noir pour le jambon ibérique, tandis que celui du jambon serrano a la même couleur que la viande. De plus, la forme de la pièce est généralement plus élancée pour le jambon ibérique et plus arrondie pour le jambon serrano.

Une fois le jambon ouvert et la coupe examinée, on peut constater que le jambon ibérique a une couleur plus sombre que le jambon serrano, principalement en raison de son alimentation à base de glands et de pâturages naturels.

Quant à la graisse, celle du jambon ibérique est généralement plus rosée et fondante, tandis que celle du jambon serrano est plus blanche et ferme. De plus, le jambon ibérique présente un pourcentage plus élevé de graisse infiltrée dans la viande, ce qui lui donne un aspect persillé, une saveur beaucoup plus intense et une texture très différente.

Types de jambon ibérique

Ibérique de bellota

Ce type de jambon se caractérise par le fait qu’il provient de porcs ibériques nourris exclusivement de glands et d’herbe, pendant une saison appelée montanera qui s’étend de l’automne à l’hiver. Ce régime fait grossir le porc et produit une plus grande quantité de graisse infiltrée dans la viande, ce qui lui confère une saveur et un arôme plus intenses et caractéristiques, ainsi qu’une texture juteuse et moelleuse.

Ibérique de cebo de campo

Le jambon ibérique de cebo de campo provient de porcs ibériques élevés en liberté et nourris d’aliments naturels et de pâturages de la dehesa. Son alimentation repose sur une combinaison de céréales et de légumineuses, ce qui donne une viande à la saveur plus douce que l’ibérique de bellota, mais avec également une infiltration de graisse plus importante.

Ibérique de cebo

Enfin, l’ibérique de cebo provient de porcs ibériques élevés en ferme et nourris d’aliments formulés. Ce type de jambon se caractérise par une infiltration de graisse moindre dans la viande, sa saveur étant donc moins intense que celle des deux autres types de jambon ibérique décrits précédemment. Il reste néanmoins un produit de grande qualité, avec une saveur très attrayante.

Aspects légaux et d’étiquetage du jambon ibérique

L’Association Interprofessionnelle du Porc Ibérique (ASICI) est chargée de réglementer l’étiquetage du jambon ibérique conformément au décret royal 4/2014 du 10 janvier. Cette norme de l’ibérique garantit que le jambon respecte des exigences spécifiques en matière d’alimentation, de race des porcs, de processus d’élaboration et d’affinage.

Chaque type de jambon ibérique doit porter un scellé inviolable de couleur différente pour mieux les distinguer :

• Scellé noir : identifie le Jambon de Bellota 100% Ibérique et garantit que le père et la mère du porc sont 100% de race ibérique inscrits au Livre Généalogique, et que l’animal, durant sa phase d’engraissement, s’est nourri de glands et d’autres ressources naturelles de la dehesa.
• Scellé rouge : identifie le Jambon de Bellota Ibérique, provenant de spécimens de 75% ou 50% race ibérique, nourris durant leur phase d’engraissement de glands et d’autres ressources naturelles de la dehesa.
• Scellé vert : identifie le Jambon de Cebo de Campo Ibérique, provenant de spécimens de 100%, 75% ou 50% race ibérique, nourris de pâturages naturels et d’aliments concentrés en plein air.
• Scellé blanc : identifie le Jambon de Cebo Ibérique, provenant de spécimens de 100%, 75% ou 50% race ibérique, nourris d’aliments concentrés, céréales et légumineuses en ferme.