Pourquoi le processus de salage est important pour le jambon ibérique

Le jambon ibérique est un produit unique au monde, caractérisé par sa saveur, son arôme et sa qualité incroyables, des qualités uniques obtenues au terme d’un processus d’élaboration artisanal comprenant les phases de salage, lavage et repos, séchage et maturation.

Une fois le porc abattu et découpé débute le processus d’affinage du jambon, qui commence par la phase de salage, où les pièces sont recouvertes de sel afin de permettre au jambon de se déshydrater et de se conserver plus longtemps. À cette étape se produisent deux phénomènes importants : d’une part, la déshydratation naturelle qui se produit dans le jambon après son contact direct avec le sel sous l’effet de l’osmose, et d’autre part, la pénétration du sel à l’intérieur de la pièce, qui permet d’intensifier sa saveur. Pour que ce processus se déroule correctement, il est essentiel que la chambre où sont conservés les jambons présente des conditions optimales de température (entre 0 et 4 degrés pour éviter le développement de micro-organismes) et d’humidité relative (entre 75 et 95%).

Grâce au salage, le jambon acquiert cet arôme et cette saveur si caractéristiques. C’est un processus délicat et très contrôlé, car chaque pièce doit rester en contact avec le sel pendant une durée déterminée en fonction de son poids, de sa quantité de graisse et de la race de l’animal ; on établit ainsi une moyenne d’un jour par kilo de poids du jambon. À mi-parcours, les pièces sont retournées pour que la répartition du sel se fasse de manière homogène, et une fois que le jambon atteint les niveaux de sel optimaux, on procède au lavage de la pièce pour éliminer l’excédent de sel.

Depuis plus de 50 ans, chez Nico Jamones, nous élaborons des produits naturels selon une méthode qui allie tradition, savoir-faire artisanal et utilisation de nouvelles technologies. L’élaboration de jambons et épaules ibériques et serranos de qualité est le résultat de notre engagement constant envers la qualité et le travail bien fait.

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