Un estudio revela por qué es mejor cortar el jamón a mano y no a máquina

Actualizado: 30/08/2026

Pocas cosas hay tan buenas como poder saborear una loncha de jamón recién cortada. Ese instante en el que la carne, con su temperatura ideal, se funde en el paladar es el resultado de un largo proceso de curación y cuidado artesanal. Los cortadores profesionales saben perfectamente que para obtener un resultado perfecto no solo es fundamental saber utilizar los cuchillos adecuados y contar con una buena tabla jamonera, sino también ser habilidosos, pacientes y cuidadosos a la hora de lonchear la pieza.

Estas son precisamente las cualidades que demostró el talento de Álvaro Diezma, natural de Consuegra, en el IV Concurso de Cortadores de Jamón de Ciudad Real, unas aptitudes que le valieron el merecido título de campeón. Un arte que ahora, además, cuenta con el respaldo irrefutable de la ciencia.

La ciencia avala las ventajas del corte a cuchillo

Entre aquellos que no son cortadores profesionales o no dominan el manejo del cuchillo jamonero, suele surgir la siguiente duda: ¿es mejor cortar el jamón a cuchillo o pedir que nos lo pasen por la máquina de la charcutería?

La gran noticia es que la ciencia ha resuelto esta incógnita, dándole la razón a la tradición. Un riguroso estudio elaborado por la Universidad de Córdoba, en el que han participado prestigiosos investigadores del grupo de Bromatología y Tecnología de Alimentos, ha demostrado que cortar el jamón ibérico a cuchillo ayuda a conservar la calidad del producto.

Por el contrario, el uso de una cortadora eléctrica “modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza”. Los expertos explican que la máquina rotativa normalmente realiza un corte perpendicular a las fibras musculares del cerdo, un movimiento mecánico que acaba “alterando la distribución de la infiltración de grasa”. Además, han determinado que, al utilizar el corte a máquina, se obtiene un mismo patrón estándar y monótono que dificulta saber si la loncha corresponde a un jamón ibérico, a uno de bellota o a uno de cebo.

El análisis multifractal de la grasa

Para comprender qué ocurre a nivel molecular durante el proceso de loncheado, los investigadores universitarios han utilizado una técnica muy avanzada de análisis multifractal de imágenes de alta calidad, enfocada en estudiar la infiltración de grasa del jamón ibérico.

Salud Serrano, una de las investigadoras principales que ha participado en el estudio y coautora del artículo publicado en la prestigiosa revista científica Meat Science, sostiene una conclusión reveladora: “Los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo, el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones, según su genética y alimentación”.

En términos sencillos, el roce constante y el ligero calentamiento que produce la cuchilla de la máquina al girar a altas revoluciones difuminan la estructura natural de la grasa. Al fundirse prematuramente por esa fricción, se pierden compuestos volátiles que son los verdaderos responsables del aroma inconfundible del jamón, homogeneizando el sabor y restándole la personalidad única que le otorga su curación en bodega.

Herramientas para un corte manual en casa

A la vista de estos datos científicos, queda claro que el respeto por el producto pasa por un buen manejo del acero. Para disfrutar de todas las propiedades inalteradas de una pieza, es esencial invertir en unas herramientas adecuadas para cortar jamón como un profesional. Hacerse con un buen soporte firme, un cuchillo jamonero largo y flexible, una puntilla para limpiar los huesos y una chaira para asentar el filo, marcará la diferencia entre desaprovechar el potencial de la pieza o extraer lonchas perfectas, finas y casi translúcidas que respeten la compleja red de grasa intramuscular y las propiedades organolépticas.

El placer del mejor corte, directo a tu mesa

Si tienes la fortuna de tener una pata de jamón reposando en tu cocina, es mejor hacerle caso a la ciencia y animarse a conseguir unos buenos cuchillos para obtener el corte perfecto y respetar los meses de curación que hay detrás de la pieza. Pero en Nico Jamones somos conscientes de que el ritmo de vida actual puede ser exigente. Si no quieres complicarte después de un largo día de trabajo, o si tienes invitados especiales el fin de semana y no quieres perder tiempo peleando con el cuchillo, tenemos la solución ideal. En nuestra tienda online puedes adquirir la pieza que más se adapte a tus gustos y necesidades, y contratar nuestro servicio profesional de corte a cuchillo y envasado al vacío, o si lo prefieres, adquirir directamente cómodos sobres de jamón ya cortado a cuchillo por nuestros expertos. Así tendrás el mejor jamón siempre listo para disfrutar, manteniendo intactos todo el sabor, la textura y el aroma del primer día.