La expresión “jamón de pata negra” suele ser utilizada por la mayoría de la gente para referirse a jamones ibéricos de extraordinaria calidad, pero esta afirmación no siempre se corresponde con la realidad, ya que hay razas de cerdo como el Duroc que no son ibéricos y sin embargo tienen la pezuña de color negro. Otras veces puede ocurrir que estemos ante una pata de jamón ibérico de excelente calidad procedente de un cerdo cuya pezuña no es de color negro.
Entonces, ¿cómo podemos identificar si el jamón es ibérico o no? Para saber si un jamón es ibérico con certeza es preferible no limitarse al color de la pezuña y fijarse muy bien en la forma de la pata que en el cerdo ibérico suele ser más estrecha y alargada. También es importante comprobar que el tocino sea de color amarillo y que en su carne se pueda hundir el dedo si se presiona. Y, por último, debemos fijarnos bien en el etiquetado. Para facilitar la compra al consumidor el Ministerio de Agricultura estableció en 2014 una nueva normativa de etiquetado de colores para identificar la calidad del jamón o la paleta en función del porcentaje de raza ibérica del animal y la alimentación que recibida.
- Etiqueta negra: son los jamones de bellota 100% ibérico, es decir, procedentes de cerdos 100% raza ibérica que han recibido una alimentación a base de bellotas y hierbas durante el periodo de la montanera en la dehesa. Estos jamones son únicos que puede incluir la denominación “pata negra”.
- Etiqueta roja: clasifica a los jamones de bellota ibérico procedentes de cerdos con al menos un 50% de raza ibérica y una alimentación a base de bellotas.
- Etiqueta verde: para los jamones de cebo de campo ibérico criados en libertad y alimentados con piensos.
- Etiqueta blanca: este precinto es para los jamones de cebo ibérico que proceden de un cerdo alimentado a base de pienso, pero que no se ha criado al aire libre.
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